კერძის მომზადებისას უნდა გამოირიცხოს მანიკური, სუნამო, ოდეკოლონი და ა.შ. რიგი პროდუქტი ადვილად იღებს სხვა პროდუქციის, განსაკუთრებით სუნამოების სუნს და გემოსაც კი.
ბადრიჯანი, ყაბაყი, კარტოფილი ფოროვანი პროდუქტებია. თუ მათ ვამზადებთ სალათისათვის ან ვწვავთ (მაგ. მექსიკური კარტოფილი), სასურველია ჯერ სანელებლები მოვაყაროთ, ამოვურიოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ ზეთი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ზეთს შეიწოვენ და ნაკლები ადგილი დარჩება სანელებლებისათვის.
თუ არ გსურთ რომ მოთუშული ბოსტნეული ზედმეტად ზეთიანი გამოგივიდეთ, გაითვალისწინეთ, რომ ზემოთხსენებული ბოსტნეული შეიწოვს მთელ ზეთს და ტაფას ამოაშრობს. ზეთის ჩამატებას ნუ იჩქარებთ, ცოტა ხანში უკანვე გამოყოფს ამ ზეთის ნაწილს.
ნიგვზით გაფუჭებული კერძი არ არსებობს (თუ ნიგოზი არაა ამძაღებულიდ ა გაფუჭებული), თუმცა ბევრი როცაა ნიგოზი, ცოტა მძაფრ გემოს ტოვებს პირში, რისი განეიტრალებაც მცირეოდენი ძმრის დამატებით შეიძლება.
ვეჯისი: ბოსტნეულსი დაჭრის ფორმა, იგივეა რაც მექსიკური კარტოფილის ფორმა (გაითვალისწინეთ, სუფთა სამკუთხა მონაჭერი, და არა ნავისებურად ჩაღრმავებული) კარტოფილი (ან სხვა ბოსტნეული) იჭრება სიმაღლეზე შუაზე, დაჭრა გრძელდება შიდა მხრიდან (გარე მხარე უმეტეს ბოსტნეულს, ამგალIთად ბადრიჯანს სლიპინა აქვს და შესაძლებელია დანის ასრიალება და ხელის გაჭრა)
ჟულიენი - ბოსტნეულსი დაჭრა წვრილად, კარტოფილი ფრის ფორმაზე. ჟულიენია ასევე ასანთისხელაზეც დაჭრა პროდუქტის.
სლაისი - თხლად პროდუქტის დაჭრა- ალაყა-ალყა დაჭრილი ხახვი არის სლაისის ნიმუში. სისქე სსხვადასხვაა, საჭიროების მიხედვით.
ნახევარსლაისი - ნახევარი სლაისი
კუბი (სამკუთხა, მართკუთხა და ა.შ.) - ყველაზე ადვიალდ კუბი იჭრება ჟულიენიდან. ჯერ დავჭრით პროდუქტს მსხვილ სლაისებად, შემდეგ ჟულიენის ფორმაზე, შემდეგ კუბებად.
შოკი - ნებისმიერი პროდუქტი გამორთვის შემდეგ აგრძელებს ხარშვის პროცესს, ზოგჯერ საჭიროა ხარშვა მომენტალურად შევაჩეროთ (მაგალIთად ბროკოლს თუ ჩავტოვებთ ცხელ წყალში, ცოტა ხანში სულ ჩაიხარშება). ამისთვის ვიეყნებთ ყინულიანი ან შეძლებისდაგვარად ცივი წყლით სავსე ჯამს. გაზქურას გამოვრთავთ და მოწალულ პროდუქტს გადმოვიტანთ წყლიან თასში, ამ პროცესს შოკი ეწოდება დ ამყისიერად წყდება ხარშვა. 2-3 წუთის მერე ამოვიღებთ ყინულიანი წყლიდან და გასაშრობად მოვათავსებთ საწურზე.
ყველას არ უყვარს მწარე კერძები, სალათის შემთხვევაში, შესაძლებელია ჩაჭრილი წიწაკა ზემოდან დავადოთ სალათს და მსურველები თავად დაჭრიან და საკუთარ პორციას მოაყრიან (ნეტა მამაჩემს გააგებინა ეს, ამ მწარის მოყვარულ კაცს, მწარე სალათების ატანა არ ამქვს)
მარილი ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი წყალგამომდევნი პროდუქტია. თუ მომზადებული სალათის მირთმევას მაშინვე არ აპირებთ, სჯობს მარილი არ მოაყაროთ, თორემ ცოტა ხანში გუბე დადგება ჭურჭელში.
ჭურჭელი, რომელშიც თევზი იდო, ცივი წყლით გარეცხეთ და სუნია რ დარჩება, თუ ცხელით გარეცხავთ, მაშინ თევზის მკვეთრი სუნი დარჩება ჭურჭელზე და ვერაფრით ვერ გააცილებთ სანამ ცივი წყლით არ გაავლებთ.
ბადრიჯნიდან სიმწარე გამოჰყავს მარილს. ამისათვის თასი გაავსეთ წყლით, შიგ გახსენით 1 ს/კ მარილი და ჩაალაგეთ ბადრიჯნის ნაჭრები. 10-15 წუთის შემდეგ წყალიგ ადაწურეთ და ბადრიჭანი საწურში დატოვეთ რამდენიმე წუთით. სიმწარეც გაუვა და პროდუქტის მთლიანობაც არ დაირღვევა. აღარ იქნება საჭირო ხელით საწყალი ბადრიჯნის ჭყელტა, დამახინჯება და ა.შ. ასე ფორმასაც შეიანრჩუენბს და უფრო გემრიელიც იქნება
შესაძლებლობის შემთხვევაში, საჭირო და აუცილეებელია თითქმსი ყველა პროდუქტს,რ ასაც შევწვავთ, ზეთი გადავუწრიტოთ. ზეთი შესაწვავად გვჭირდება და არა კანცეროგენების სახით. ამსითვის საკმარისია საწური ან ხელსახოცი როემლზეც დავალაგებთ მაგალითად ბადრიჯანს, ან ფრის დავყრით. ასე ნაკლებად საზიანო იქნება პროდუქტის მიღებაც.
მაიონეზიან სალათებს, 1-2 კოვზი მაიონეზი ყოფნით. სალატის ამორევის შედეგად, ბოსტნეულიდა პროდუქტი უდნა "დაისვაროს" მაიონეზში და არა ჭიპჭიპებდეს მაიონეზში.
ბოსტნეულის დაჭრისას დანის პირი სასურველია დაფაზე იდოს და ისე დავჭრათ.
დანის გამოყენებისას ნუ მოინდომებთ სუპერუნარების აღმოჩენას თქვენს თავში. რამდენიმე მარტივი რჩევის გათვალისწიენბით (რომელბიც სჯობს ვიდეოს სახით ნახოთ, ნაწერით ძნელი ასახსნელია უფრო), შესძლებთ უსაფრთხოდ გამოიყენოთ დანა.
სამზარეულოში მუშაობისას დაივიწყეთ ლარიანი ჩინური დანები. აიღეთ დანა, რომელიც ცოტა დიდი ზომისაა, ცოტა მძიმეც და მხოერხებული ტარი აქვს, სასურველია რეზინისმაგვარი ზედაპირით სახელურზე, რომ მოჭიდება უეკთესი იყოს
გაითვალისწინეთ, რომ თუ სახლში მუშაობთ, არ გევალებათ პროფესიონალი მზარეულივით (რომელსაც წლების შრომა და უამრავი შეცდომა უამგრებს ზურგს) გამოიყენOთ დანა ან რომელიმე სხვა ჭურჭელი ან ინსტრუმენტი. ხოლო თუ პროფესიონალ ზმარეულობას აპირებთ, ამას სასწავლებელში უეკთ აგიხსნით რომელიმე შეფი
გაფცქვნილხ ახვის თავს შეგიძლიათ ბოლოში დაუტოვოთ მომჭკნარი კუდი, რომელიც დაჭრისას დაგეხმარებათ. როცა ბოლოდმე დაჭრით ხახვს, ბოლოშI ამ კუდით გეჭირებათ და კუდს მერე გადააგდებთ. უფრო მოხერხებულია.
კერძის მოზმადებისას, სანამ დაჭრიდეთ ბოსტნეულს და/ან ხორცს, გაითვალისწიენთ რას ამზადებთ. ამგალითად, როცა ამზადებთ ბრინჯს ბოსტნეულით< უმჯობესია ბოსტნეული დაჭრათ კუბებად, ხოლო თუ ამზადებთ პასტას (სპაგეტი, ვერმიშელი) ბოსტნეულIთ, უმჯოესია დაჭრათ ბოსტნეულის იგრძეზე. ესთეტიურადაც უფრო ლამაზი გამოდის და ჭამის დროსაც უფრო მოხერხებულია.
ფლიტიურნიცაში (აპარატი, რომელშიც იწვება ფრი და სხვა პროდუქტები) არასდროს არ იყრება წინასწარ სანელებლებით შეზავებული პროდუქტი, თუ მის სხვა რამისთვის გამოყენებასაც ვაპირებთ. მაგალთად თუ ვწვავთ ფრის, ვყრით ფლიტიურნიცაში, და მომზადების შემდეგ ვაყრით მარილს
თუ ვამზადებთ კარტოფილიან სალათს, სასურველია აკრტოფილი მოვხარშოთ წინასწარ და გავაჩეროთ მაცივარში რამდენიემ საათით, ან მთელი ღამით შემდეგ კი გამოვიყენოთ სალათში. ასე მოზმადებული აკრტოფილი დაჭრისა და ამორევის დროს არ დაკარგავს ფორმას და სხვა ინგრედიენტების გემოსაც მაინც აიღებს. სხვა შემთხვევაში წინა დღის აკრტოფილის გამოყენება არ ღირს. უგემურია და კერძს ადვილად დაეტყობა.
სალათისთვის უმჯობესია კარტოფილის კანიანად მოხარშვა, პიურესათვის - გათლილის მოხარშვა. კანიანში მეტი სახამებელია, გათლილში - ნაკლებია სახამებელი და ნაკლებად წემოვანიცაა
კარტოფილის ზომას მნიშვნელობა აქვს კარტოფილის შეწვისას, ამგრამ არა - მოხარშვისას. ნებისმიერ ზომაზე დაჭრილი აკრტოფილი ერთ დროში იხარშება. ამასთან რაც უფრო წვრილადაა დაჭრილი აკრტოფილი, მით მეტ სახამებელს კარგავს და მით მეტად უგემურდება.
პანირება არის მომზადებული პროდუქტის ფქვილში, კვერცხში და საფანელში ამოვლება და ზეთში შეწვა (მაგ კარტოფილის კროკეტი, ბოსტნეულის პანირება და ა.შ.)
კანაპე - ასე ეწოდება ნებისმიერ კერძს, რომელიც ორ ლუკმად შეიჭმება.
ყველა პროდუქტს მოთუშვის, შეწვის, მხოარშვის საკუთარი დრო აქვს, რიგ შემთხვევაში უმჯობესია ჯერ ტაფაში მოვათავსოთ ის პროდუქტი, რაც უფრო მალე ითუშება და შემდეგ დავამატოთ ის, რაც უფრო მეტ ხანს საჭიროებს მომზადებას.
მაგალითად, ოჯახურის მოზამდებისას თუ ჯერ მოვთუშავთ კარტოფილს და შემდეგ ჩავყრით ხორცს, ხორცი გაუშვებს წვენს რომელსაც წარმატებით აითვისებს კარტოფილი, და უფრო გაგემრიელდება. ყურადღებს თუ მვიაქცევთ, კარტოფილია რც დაგვეწვება და არც დაგვეშლება. თუ ჯერ ხორცს მოვთუშავთ, მაშინ ხორცი გაუშვებს წვენს, და სანამ მომზადდება კარტოფილი, გამოშრობასაც მოასწრებს ხორციც და ხორცის წვენიც. ასევე ბულგარული, რომელიც უფრო მეტხანს მოთუშვას საჭიროებს, ვიდრე ბოსტნეულის უმეტესობა, შეგვიძლაი ბოლოს ჩავამატოთ ბოსტნეულის კერძში (მაგ.: რატატუი), რისი წყალობითაც მხოლოდ მცირედით მოითუშება და ნახევრად უმი დარჩება. ამის გამო კერძი განსხვავებული, უფრო "ფრეშ" (fresh- ახალი) გემოს შეიძენს.
როცა კერძში ვამატებთ ნიორს და ხახვს, შეგვიძლია ცოტაოდენი ხახვი და ნიორი ცალკე გადავიანხოთ და კერძის მზადების ბოლო ეტაპზე დავამატოთ, უკეთესი გემოს მისაცემად.
* * *
დაფა ყოველთვის უკეთესია იყოს ხარისხიანი პლასტმასის, ხის დაფიდან ადრე თუ გვიან კერძში მოხვედრას დაიწყებს წვრილი ანფოტები და ხიწვები,ა სევე უფრო ცუდი გასარეცხია ხე, სუნის და გემოს გადატანა შეუძლია და ბოლო-ბოლო ხე ცოცხალია, სუნთქავს დ აჟანგბადს გვაძლევს. ხის გამოიყენეთ მხოლოდ კოვზი რიგი კერძებისათვის
ნუ გარეცხავთ ამვთულით საწურებს, ბადეებს, გრილებს და ა.შ. მავთული იშლება და შეიძლება სადმე წამოედოს და ბადეში ჩარჩეს, მოგვიანებით კი ერძს შეყვეს (ამისი ამგალIთი პირველივე დღეს ვნახე აკადემიაში, როცა გამოცდილი შეფის თვალმა მომენტალურად შეამჩნია ერთი ბეწო მავთული ფლიტიურის ბადეზე. გვათვალიერებინებდა სამზარეულოს).
არასდროს დაიზაროთ სწავლა. რამდენიმე წუთი, რაც შეიძლება დახარჯოთ შეკითხვის დასმაში, დაგუგვლაში, ყურებაში, მოსმენაში, შემდგომ ბევრად ემტ დროს მოგაგებინებთ, ამიტომაც ახლავე ასქროლეთ ზემოთ და წინა პოსტში დადებული ვიდეოები ნახეთ. სამერმისოდ ნუ გადადებთ, არავინ იცის მერე თუ გეცლებათ ამისთვის
მაკიდო - ოხარხუშია. თქვენ წარმოიდგინეთ, აჭარაში ოხარახუში რა იყო არ იცოდნენ, მაკიდო და პეტრუშკა იცოდნენო, ყვებოდა ჩვენი შეფი