მეღვინეობა - თბილისის ფორუმი

რა შუაშია და იმ შუაშია, რომ მანდ დუღილზე არ იყო საუბარი, იყო მთლიანობაზე, ანუ ქართული ტრადიციული წესით (ჭაჭაზე დადუღებით ქვევრში) მიღებულ ღვინოზე საუბარი. მდგრადობის უზრუნველყოფა არის არის ღვინის დამუშავება (ცილოვანი მდგრადობის უზრუნველყოფა, სიცივეზე მდგრადობის უზრუნველყოფა, და ა.შ.) ჩამოსხმის წინ, იმისათვის რომ იგი არ გაფუჭდეს - გლეხურად, და თუ პროფესიონალურად გინდა, კი მიგითითე წიგნების დედა (ენოლოგია არისო ელემენტარული და ენოლოგიის ბიბლიის რეფერანსი მოგეცი, მეტი რაღა ვქნა...)
თუ ფრანგულთან და ინგლისურთან მწყრალად ხარ, აგერ სამანიშვილს აქვს კარგი ნაშრომი ორგანულ მეღვინეობაზე, რომელსაც დაგიდებ აგერ და ხსნის თუ რა მეთოდებს მიმართავენ ღვინის მდგრადობისათვის. ზუსტად იგივე აზრს ავითარებს სამანიშვილი რაც მე ვთქვი. იმედია, გეყოფა პატიოსნება და რომ წაიკითხავ, აღიარებ ამას. და სამანიშვილსაც არ დასწამებ უცოდინრობას (ჩემსავით). და კიდევ აღარ დამისვამ ამ ვითომ ჩამჭრელ კითხვას, თუ რა არის მდგრადობა (მე რომ არ მცოდნია და შენ იცი თურმე და თან არ ამბობ. მენტორულად და იხიდნურად...

).

ა ბატონო, და გაეცანი:

* * *
ორგანული მეღვინეობა
1. შესავალი

ორგანული მეღვინეობა, ორგანულ სოფლის მეურნეობასთან და ორგანული მევენახეობისთან შედარებით ახალი მიმართულებაა. 2012 წლამდე ზოგადად „ორგანული ღვინის“ ოფიციალური განმარტებაც არ არსებობდა, მიუხედავადიმისა,რომ მსჯელობა ამ თემაზე რამდენიმე ათწლეულია მიდის. ორგანული მევენახეობის მიმდევრები ამზადებდნენ ე.წ. „ორგანულ ღვინოებს“, თუმცა ოფიციალურად ეს ღვინოები „ორგანული მევენახეობით მიღებული ყურძნის ღვინოდ“ ითვლებოდა. 2012 წელს ევროკავშირმა მიიღო რეგლამენტი, სადაც განისაზღვრა ორგანული ღვინის წარმოების წესები. საქართველოს კანონმდებლობა არ განსაზღვრავს ორგანული მეღვინეობის წესებს, მაგრამ ჩვენთან არსებობს მასერტიფიცირებელი ორგანიზაციები, რომლებიც ევროკავშირში არიან აკრედიტებული და ყურძნის და ღვინის სერტიფიცირებას ახდენენ ევროკავშირის წესების მიხედვით. ამ წესების დაცვით წარმოებული ღვინის ეტიკეტზე შეიძლება დაიწეროს „ბიოღვინო“ ანუ „ორგანული ღვინო“. ეს წესი შეეხება მხოლოდ 2012 და შემდგომი მოსავლის წლის ღვინოებს.

მიდგომები ორგანულ მეღვინეობაში იგივეა, რაც ორგანული სოფლის მეურნეობის შემთხვევაში. აქაც მნიშვნელოვანია მაქსიმალურად იყოს დაცული ვენახის, ყურძნისა და ღვინის ეკოსისტემა, ბიომრავალფეროვნება, ბუნებრივი ბიოლოგიური ციკლი და ბიოლოგიური პროცესები. ბიოღვინის წარმოებისას მაქსიმალურად ერიდებიან გარეშე დანამატების გამოყენებას და უპირატესობას ანიჭებენ ბუნებრივად წარმართულ პროცესებს. ასე რომ, როგორც ზოგადად ჩვეულებრივი ხარისხიანი ღვინის დამზადებისას, ბიომეღვინის მიზანია მინიმალურად ჩაერიოს დაღვინების პროცესში და მაქსიმალურად შეინარჩუნოს ყურძნის პოტენციური მაღალი ხარისხი და განსაკუთრებულობა.

* * *
დღევანდელი კანონმდებლობის მიხედვით ორგანული ღვინის სახელი რომ ატაროს, ღვინო უნდა აკმაყოფილებდეს სხვადასხვა მოთხოვნებს, მაგალითად :
- დამზადდეს მხოლოდ ორგანული ყურძნისაგან;
- ყველა ინგრედიენტი, იქნება ეს ყურძნის ტკბილი, კონცენტრირებული ტკბილი, შაქარი (იმ ქვეყნებში სადაც დაშვებულია), სპირტი (შემაგრებულ ღვინოებში) უნდა იყოს ორგანული;
- ბიოლოგიური პროცესების წარმართვისას დაუშვებელია გენეტიკურად მოდიფიცირებული მიკროორგანიზმების გამოყენება. ასევე დაუშვებელია გენმოდიფიცირებული ორგანიზმებით მიღებული დანამატებისა და დამხმარე მასალების გამოყენება;
- ორგანული ღვინის დამუშავებისას უპირატესობა ენიჭება ბიოლოგიურ, მექანიკურ და ფიზიკურ პროცესებს და ცდილობენ ნაკლებად ჩაერიონ ქიმიური ხერხებით;
- დაშვებულია მეღვინეობაში ნებადართული თითქმის ყველა დანამატის გამოყენებაც, მაგრამ სასურველია მათი გამოყენება მოხდეს მხოლოდ აუცილებლობის შემთხვევაში;
დღეს არსებული კანონმდებლობით განსაზღვრულია ყველა ის ნივთიერება და ოპერაცია, რომელიც ნებადართულია ორგანულ მეღვინეობაში. თუ გადავხედავთ ამ ოპერაციების ჩამონათვალს შევამჩნევთ, რომ ჩვეულებრივი მეღვინეობისგან განსხვავებით, ორგანულში აკრძალულია სულ რამდენიმე ოპერაცია, ხოლო ნივთიერებების უმრავლესობის გამოყენება დაშვებულია, თუ ისინი სერტიფიცირებულია როგორც ორგანული პროდუქტები. აქედან გამომდინარე, შეგვიძლია თამამად ვთქვათ, რომ ორგანული მეღვინეობა უფრო მსოფლმხედველობაა,ვიდრე კანონებით განსაზღვრული ტექნოლოგია. ამ მსოფლმხედველობის მიზანია ღვინის დამზადებისას მაქსიმალურად დავიცვათ ბუნებრივად მიმდინარე პროცესები, ნაკლებად ჩავერიოთ ამ პროცესებში, დავიცვათ გარემო, წყალი და ენერგია, ხოლო მიღებული ღვინო იყოს ჯანმრთელობისთვის უვნებელი, რა თქმა უნდა გონივრული რაოდენობით მიღებისას.
2. ორგანული ღვინის კატეგორიები
მეღვინეობის პრაქტიკის და მიდგომების გათვალისწინებით ორგანული ანუ ბიოღვინოები შეგვიძლია რამდენიმე კატეგორიად დავყოთ.
ა) სერტიფიცირებული ორგანული ღვინოები მზადდება ორგანული ყურძნისგან, ხოლო მეღვინეობის პროცესში დაცულია კანონით დადგენილი მოთხოვნები. წარმოების სრული ციკლი კონტროლდება განსაზღვრული ორგანოს მიერ, რომელიც გასცემს სერტიფიკატს.
ზოგადად მეღვინეობის ყველა ქვეყანაში, მათ შორის საქართველოშიც,განსაზღვრულია იმ ოპერაციებისა და ნივთიერებების ჩამონათვალი, რომლის გამოყენებაც ნებადართულია მეღვინეობაში, ასევე დადგენილია მათი პირობები და ზღვრები. ორგანული მეღვინეობის წესებით ეს სია კიდევ უფრო შემცირებული და შეზღუდულია.
გოგირდოვანი ანჰიდრიდი ანუ გოგირდის ორჟანგი (SO2) ერთერთი უძველესიდა მნიშვნელოვანი დანამატია, რომელიც მეღვინეობაში გამოიყენება. მისი ანტიოქსიდანტური, ანტიოქსიდაზური და ანტისეპტიკური თვისებების გამო, იგი ფაქტობრივად შეუცვლელია ხარისხოვან მეღვინეობაში, იცავს რა ღვინოს დაჟანგვის და დაავადებებისაგან. მეორე მხრივ, იმავე თვისებების გამო SO2აფერხებს ღვინოში მიმდინარე ბევრ მიკრობიოლოგიურ და ჟანგვა-აღდგენით რეაქციას, და რაც მთავარია, უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. ამის გამო, მეცნიერები ათწლეულების განმავლობაში მუშაობდნენ გოგირდოვანი ანჰიდრიდის ჩანაცვლებაზე სხვა ნივთიერებებით, მაგრამ ჯერჯერობით უშედეგოდ. ორგანული მეღვინეობის ბევრი მიმდევარი თვლის, რომ ეს ნივთიერება საერთოდ არ უნდა გამოიყენებოდეს, მაგრამ მისი ბოლომდე ამოღება ნებადართული ნივთიერებების სიიდან დღეს შეუძლებელია. ამიტომ, ორგანული მეღვინეობის წესების მიხედვით შეიზღუდა მისი საბოლოო შემცველობა ღვინოში.
ჩვეულებრივი ღვინო ორგანული ღვინო
ღვინის შაქრიანობა წითელი თეთრი წითელი თეთრი
შაქრიანობა <2გ/ლ 160მგ/ლ 210მგ/ლ 100მგ/ლ 150მგ/ლ
შაქრიანობა 2-(4)5გ/ლ 160მგ/ლ 210მგ/ლ 120მგ/ლ 170მგ/ლ
შაქრიანობა > 5გ/ლ 210მგ/ლ 260მგ/ლ 170მგ/ლ 220მგ/ლ
ცხრილი 1. საერთო გოგირდის ორჟანგის შემცველობა ღვინოში.

ევროკავშირის ყველა, და ასევე ბევრ სხვა ქვეყნაში, სავალდებულოა ღვინის ეტიკეტზე მიენიშნოს, რომ იგი შეიცავს სულფიტებს (გოგირდოვანი მჟავის მარილებს). იმ შემთხვევაში კი, თუ ღვინო 10 მგ/ლ ნაკლებ გოგირდის დიოქსიდს შეიცავს, მას შეიძლება არ დაეწეროს „შეიცავს სულფიტებს“ და მეტიც, დასაშვებია დაეწეროს „უგოგირდო ღვინო“ ან „ღვინო SO2-ის გარეშე“.
სორბინის მჟავა, რომელიც მეღვინეობაში ძირითადად გამოიყენება როგორც საფუვრების საწინააღმდეგო საშუალება, ორგანულ მეღვინეობაში აკრძალულია. ასევე აკრძალულია ღვინის გამოყინვა, ანუ კრიოექსტრაქცია, ალკოჰოლის ნაწილობრივი მოცილება ანუ ნაწილობრივი დე-ალკოჰოლიზაცია, SO2-ის მოცილება ფიზიკური მეთოდების გამოყენებით, ასევე ელექტროდიალიზი და კათიონების შემცვლელი ფისების გამოყენება ღვინის ქვის გამოლექვის საწინააღმდეგოდ. სავარაუდოთ უახლოეს წლებში აიკრძალება ტკბილის კონცენტრაცია უკუოსმოსით და იონის შემცვლელი ფისების გამოყენება.
პასტერიზაცია ნებადართულია არაუმეტეს 70OC ტემპერატურამდე. რამდენადაც ამ ოპერაციის მიზანია ტკბილის და ღვინის მიკროფლორის მოსპობა, უახლოეს წლებში დაგეგმილია ამ ოპერაციის მიზანშეწონილობის გადახედვაც.
ერთ-ერთი ყველაზე საკამათო თემა ორგანულ მეღვინეობაში კულტურული საფუვრის დამატებაა ტკბილსა და დურდოში. საფუვრის უამრავი სხვადასხვა სახეობა, რასა და შტამი, ისევე როგორც ბაქტერიები და სხვა მიკროორგანიზმები ბუნებრივადაა წარმოდგენილი ყურძნის კანზე. ორგანულიყურძნის შემთხვევაში, რომელსაც ძლიერი შხამქიმიკატები არ შეხებია, მიკროორგანიზმების მრავალფეროვნება კიდევ უფრო თვალსაჩინოა. ბევრი ბიომეღვინის აზრით, ეს ე.წ. „ბუნებრივი“ ანუ „ველური“ საფუვრები განაპირობებს ორგანული ღვინის განსაკუთრებულ თვისებებს. სხვები თვლიან, რომ „კულტურული“ ანუ „სელექცირებული“ საფუვრის დამატებით უფრო „კორექტული“ და ხარისხიანი ღვინო მიიღება. ყოველ შემთხვევაში, ორგანულ მეღვინეობაში დასაშვებია სელექცირებული საფუვრის დამატება იმ პირობით, რომ ეს უკანასკნელი არ უნდა იყოს გენმოდიფიცირებული და იყოს სერტიფიცირებული როგორ ორგანული პროდუქტი.
დასაშვებია ორგანული ღვინოების ფილტრაცია (არანაკლებ 0,2 მიკრომეტრი ფორიანობის ფილტრში), გაწებვა და დამუშავება სხვადასხვა ნივთიერებებით, რომლებიც შესაძლებლობის ფარგლებში, ბიოპროდუქტებს უნდა წარმოადგენდეს.
ბ) ბიოდინამიკურიღვინოები. ბიოდინამიკური სოფლის მეურნეობა ავსტრიელი ფილოსოფოსის, რუდოლფ შტაინერის (1861-1925) შრომებს ეფუძნება და იმ დროიდან მოყოლებული საკმაო პოპულარობით სარგებლობს. ბიოდინამიკური მიდგომები უფრო და უფრო ფართოდ იკიდებს ფეხს ბოლო ათწლეულების განმავლობაში.
ბიოდინამიკური ღვინოები უნდა აკმაყოფილებდეს წარმოების განსაზღვრულ მოთხოვნებს, რომელთა დაცვის შემთხვევაში ეს ღვინოები იღებს სერტიფიკატს. თუმცა, ორგანული ღვინისგან განსხვავებით, მათი წარმოების წესებს ადგენს არა სახელმწიფო, არამედ მწარმოებელთა გაერთიანებები და ასოციაციები, ხოლო სერტიფიცირებას ახდენს განსაზღვრული მასერტიფიცირებელი ორგანო.დღეის მდგომარეობით საქართველოში ბიოდინამიკური ღვინის სერტიფიცირებას მხოლოდ საერთაშორისო ორგანოები ახდენენ.

* * *
ბიოდინამიკის პრინციპებიდან გამომდინარე, ბიოდინამიკური მეღვინეობაც ბუნებრივი პროცესების, ეკოსისტემის მაქსიმალურ დაცვას გულისხმობს. აქაც მნიშვნელოვანია არ დაირღვეს ბუნებრივი წონასწორობა, რომელიც ვენახში, ყურძენში და შემდეგ ღვინოში ყალიბდება. ნებადართული ოპერაციები და ნივთიერებები განსხვავდება ასოციაციების მიხედვით, მაგრამ მათ უმრავლესობაში დაუშვებელია:

- კულტურული ანუ გარეშე საფუვრის, ასევე რძემჟავა ბაქტერიების დამატება ტკბილსა და ღვინოში, რამდენადაც ეს არღვევს ყურძნისა და მარანში ბუნებრივად არსებული მიკროფლორის ეკო-წონასწორობას;
- საფუვრის საკვების, ვიტამინების, ენზიმების და ა.შ. დამატება;
- ღვინის დამუშავება ჟელატინით, კვერცხის ცილით, თევზის წებოთი, ტანინებით და სხვა, განსაკუთრებით სინთეტური ნივთიერებებით (დაშვებულია ბენტონიტის გამოყენება);
- ღვინის გასამდგრადებლად ისეთი საშუალებების გამოყენება, როგორებიცაა აკაციის ფისი, მეტაღვინის მჟავა, მანოპროტეინი და სხვა;

ზოგიერთ შემთხვევაში ცალსახად არ არის აკრძალული ამა თუ იმ ნივთიერების გამოყენება, მაგრამ მეღვინე უნდა ეცადოს მხოლოდ უკიდურესი საჭიროების შემთხვევაში გამოიყენოს ისინი. გოგირდოვანი ანჰიდრიდის დოზები კი ხშირად ორგანულ ღვინოზე მეტად შეზღუდულია. ასევე ხშირად ურჩევენ ისეთი ტრადიციული წესების დაცვას, როგორიცაა მაგალითად მთვარის კალენდრის გათვალისწინება სხვადასხვა პროცესის და ოპერაციის დაგეგმვის დროს.

გ) ე.წ. „ნატურალური ღვინოები“. ტერმინი „ნატურალური“ საკმაოდ საკამათო დასახელებაა, რადგან ნატურალურობა ყველას სხვადასხვაგვარად ესმის. მე-19 საუკუნის ბოლოს „ნატურალური“ ერქვა ღვინოებს, რომლებიც ყურძნისგან მზადდებოდა და არა შაქარ-წყლისაგან. მე-20 საუკუნეში „ნატურალურ“ ღვინოებს უწოდებდნენ ისეთ ღვინოებს, რომელთა ალკოჰოლიც ყურძნის შაქრისაგან დადუღებით მიიღებოდა და არა სპირტის დამატებით, მაგალითად შემაგრებულ ღვინოებში. „ნატურალური“ „ხელოვნურის“ ანტონიმია და ამგვარად აკნინებს ყველა „არანატურალურ“ღვინოს. თუმცა ეს სახელი უკვე დამკვიდრდა და საკმაო პოპულარობით სარგებლობს მომხმარებელში.

„ნატურალური ღვინოები“ ახლოს დგას ბიოდინამიკურ ღვინოებთან იმ განსხვავებით, რომ ისინი არ არის სერტიფიცირებული, არამედ დამზადებულია ბიო და ბიოდინამიკური ხედვის მქონე მეღვინეების მიერ. დასახელებიდან გამომდინარე, „ნატურალური ღვინოების“ დამზადებისას არ გამოიყენება თითქმის არავითარი ტექნოლოგიური ოპერაცია. ხშირ შემთხვევაში ღვინო დუღდება ბუნებრივი საფუვრებით და ვაშლრძემჟავური დუღილიც ბუნებრივად მიმდინარეობს. გოგირდოვან ანჰიდრიდს ძალიან მცირედ ან სულ არ იყენებენ, ისე რომ საბოლოოდ ღვინოში მისი შემცველობა ფაქტობრივად ნულს უტოლდება. ღვინოს ფაქტობრივად არც ამუშავებენ და არც ფილტრავენ. ამგვარი ღვინოები საკმაოდ განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინისაგან და მომხმარებელიც საკმაოდ განსხვავებული ყავს.

* * *
3. ორგანული ღვინის დაყენება

ორგანული ღვინის დაყენების ტექნოლოგიები დიდად არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინის ტექნოლოგიისაგან. მთავარი სხვაობა იმაში მდგომარეობს, რომ ორგანულ მეღვინეობას, მინიმალისტური ჩარევის პრინციპიდან გამომდინარე, მეტი ყურადღება და სიფრთხილე სჭირდება.

ყურძნის კრეფა და დაწურვა

მნიშვნელოვანია ორგანული ყურძენი კრეფის თარიღის განსაზღვრა. ყურძენი სრულ სიმწიფეში უნდა დაიკრიფოს, ისე რომ შაქრიანობა და მჟავიანობა ოპტიმალური იყოს და მეღვინეს არ დასჭირდეს ჩარევა კონდიციების კორექტირებისათვის. ყურძენი მაქსიმალურად საღი უნდა იყოს, რათა ნაკლები სულფიტაცია დასჭირდეს. კრეფა უმჯობესია ხელით, ხოლო ტრანსპორტირება 15-30 კგ-იანი ყუთებით ან გამონაკლისის სახით მომცრო (დაახ. 2 ტონიანი) ძარებით მხოლოდ მცირე მანძილებზე. ყურძნის საკრეფი მანქანები, ასევე ძარებით ტრანსპორტირება შორ მანძილზე არ არის რეკომენდებული, რამდენადაც იწვევს ყურძნის დაჭყლეტას და აქედან მომდინარე და დაჟანგვის და კონტამინაციის პრობლემებს. განსაკუთრებით უნდა ვერიდოთ ყურძნის კრეფას და ტრანსპორტირებას პოლიეთილენის პარკებში.

მარანში მიტანილი ყურძენი სასურველია გადაირჩეს სპეციალურ მაგიდებზე და სწრაფად გადამუშავდეს. ყურძენი დაიჭყლიტება, გაეცლება კლერტი და გადავა წნეხში (თეთრი ღვინის შემთხვევაში) ან სადუღარ ჭურჭელში (წითელი ღვინის შემთხვევაში). გამოწნეხვა ჩვეულებრივი მეღვინეობის მსგავსად ხორციელდება ტრადიციულ, მექანიკური თუ მემბრანულ წნეხებში. თვითნადენ და ნაქაჩ ფრაქციებს, როგორც წესი აცალკევებენ.

თეთრი ღვინის კლასიკურად დამზადებისას საჭიროა ტკბილის დაწდომა. დაწდომისათვის ტკბილს უმატებენ გოგირდოვან ანჰიდრიდს, აცივებენ. პროცესის დასაჩქარებლად ნებადართულია ტკბილში პექტოლიზური ენზიმების დამატებაც. ამის შემდგომ ტკბილს ხსნიან ლექიდან.

აღსანიშნავია, რომ ხშირად ორგანული, განსაკუთრებით კი ბიოდინამიკური და ე.წ. „ნატურალური“ ღვინის მწარმოებლები არ იყენებენ სელექცირებულ საფუვრებს. თუ დუღილი ველურ საფუარის გამოყენებით იგეგმება, მსუბუქი სულფიტაცია (დაახ. 20-30 მგ/ლ) ხელს უწყობს მავნე მიკროფლორის შეზღუდვას და სასურველი საფუვრები უკეთ მრავლდება. სჯობს არ გამოვიყენოთ SO2-ის მაღალი დოზები და ტკბილი ზედმეტად არ გავაციოთ, რაც საფუვრების გამრავლებას შეზღუდავს და დუღილის დაწყების გაჭიანურების და დაავადებების გაჩენის საფრთხეს გაზრდის. ასევე არ არის რეკომენდებული ტკბილის ზედმეტად დაწდომა (არანაკლებ 100-200NTU). ამ დროს ტკბილი ღარიბდება საფუვრის საკვები და დუღილის ხელშემწყობი ნივთიერებებით, ასევე დუღილის პროცესში წარმოიქმნება მეტი ე.წ. დუღილის არომატი, რაც ორგანული ღვინის სტილისტიკას შეიძლება არ მოუხდეს. აქედან გამომდინარე, ხშირად სრულიად ზედმეტია დაწდომისას პექტოლიზური ენზიმების გამოყენება.

ალკოჰოლური დუღილი

როგორც ცნობილია, ალკოჰოლური დუღილის პროცესში საფუვრების მოქმედებით ყურძნის ტკბილის შაქრები იშლება და წარმოიქმნება ალკოჰოლი. ალკოჰოლთან ერთად ხდება მრავალი მეორადი ნივთიერების, ასევე ნახშირორჟანგისა და სითბოს გამოყოფა. დურდოს შემთხვევაში დუღილის პარალელურად მიმდინარეობს მაცერაციის, ანუ ჭაჭის შემადგენელი ნივთიერებების ღვინოში ექსტრაქციის პროცესი.

ალკოჰოლური დუღილის ოპტიმალური ტემპერატურა თეთრ ღვინოებში დაახლოებით 18-20OC-ია. თუ მეღვინის მიზანია მეტი დუღილის არომატის წარმოქმნა, შეიძლება ტემპერატურის უფრო შემცირება. ტკბილის ჭაჭასთან დუღილის დროს, მაცერაციის გასაუმჯობესებლად სასურველია შედარებით მაღალი ტემპერატურა, 20-25OC შედარებით მსუბუქი და 25-30OC უფრო სხეულიანი ღვინოების მისაღებად. ალკოჰოლური დუღილის წარმატებით ჩასატარებლად მნიშვნელოვანია არ მოხდეს ტემპერატურის მკვეთრი ცვლილებები, განსაკუთრებით კი გაცივება დუღილის დასასრულს.

სელექცირებული საფუვრის გამოყენება, როგორც ზევით აღვნიშნეთ, ორგანულ მეღვინეობაში ნებადართულია, იმ პირობით თუ ის ორგანული საფუარია. მიუხედავად ამისა ბევრი ბიომეღვინე ველურ საფუვრებს ამჯობინებს. მათი მოსაზრებით, ის ფაქტი, რომ ხშირად ალკოჰოლურ დუღილს იწყებს საფუვრის ერთი სახეობა, შემდეგ აგრძელებს მეორე და ასრულებს კიდევ სხვა სახეობები, განაპირობებს ამ ღვინოების განსაკუთრებულ ორგანოლეპტიკურ თვისებებს და უკეთ გამოხატავს ყურძნის (და ასევე ტერუარის) განსაკუთრებულ თვისებებს. თავისთავად ცხადია, საფუვრების ამგვარი მონაცვლეობა ზრდის დუღილის შენელების ან შეჩერების და ამით გამოწვეული გემოს გაუარესების, ასევე მქროლავი მჟავიანობის მომატების რისკს. ამიტომ, ბუნებრივ ანუ ველურ საფუვრებზე დუღილის დროს, ძალზე მნიშვნელოვანია ტემპერატურის სწორი რეგულირება.

წითელი თუ თეთრი ღვინოების ჭაჭასთან დადუღების დროს აუცილებელია ჭაჭის მოტივტივე ქუდის მუდმივად დასველებულ მდგომარეობაში ყოფნა. წინააღმდეგ შემთხვევაში შესაძლოა მქროლავი მჟავიანობა გაიზარდოს და ღვინომ არასასიამოვნო სუნი და გემო მიიღოს. ქუდის დასველება შეიძლება დარევით, ჩაზელით ან ჩაძირული ქუდის მეთოდის გამოყენებით.

ვაშლრძემჟავური დუღილი

ალკოჰოლური დუღილის დასრულების შემდგომ, ღვინოში ხშირად მეორე დუღილი იწყება. ეს არის რძემჟავა ბაქტერიებით გამოწვეული ვაშლრძემჟავური დუღილი. როგორც სახელიდან ჩანს, დუღილის შედეგად შედარებით ძლიერი და აგრესიული ვაშლმჟავა გარდაიქმნება უფრო სუსტ და ნაზ - რძემჟავად. დუღილის შედეგად გემო რბილდება, არომატები იხვეწება და ასევე, ღვინო უფრო მედეგი ხდება მომავალში რძეჟავური ბაქტერიების გამრავლების და დაავადებების გაჩენის მიმართ. ორგანულ მეღვინეობაში, გოგირდოვანი ანჰიდრიდის სიმცირის პირობებში მიკრობიოლოგიური მდგრადობა ძალიან მნიშვნელოვანია.

ვაშლრძემჟავური დუღილის დაწყებამდე აუცილებლად უნდა გაიზომოს ღვინის შაქრიანობა. თუ მასში ნარჩენი შაქრებია დარჩენილი ყველანაირად უნდა ავირიდოთ თავიდან ვაშლრძემჟავური დუღილი. წინააღმდეგ შემთხვევაში რძემჟავა ბაქტერიები დაშლის შაქრებს, გაზრდის მქროლავ მჟავიანობას და სხვა უსიამოვნო არომატებს ღვინოში. ასეთ შემთხვევაში ან ალკოჰოლური დუღილი უნდა მივიყვანოთ ბოლომდე, ანუ შაქრები ბოლომდე დავშალოთ, ან ღვინოს გოგირდის ორჟანგი დავუმატოთ და სიცივეში შევინახოთ. ასევე სასურველია ვაშლრძემჟავური დუღილის კარგი კონტროლი. დუღილის დასრულებისთანავე ღვინოს ვუტარებთ სულფიტაციას და მალევე ვხსნით ლექიდან.

ვაშლრძემჟავური დუღილის პროცესის უკეთ მართვის მიზნით ორგანულ მეღვინეობაში ნებადართულია სელექცირებული რძემჟავა ბაქტერიების გამოყენება. ისევე როგორც საფუვრების შემთხვევაში, ბევრი მეღვინე ამჯობინებს ვაშლრძემჟავა დუღილის ბუნებრივად წარმართვას. ამ შემთხვევაში ვაშლრძემჟავური დუღილი ხშირად გაზაფხულზე, ღვინის შეთბობის შემდეგ იწყება ანდა გრძელდება და სრულდება.

* * *
ღვინის შენახვა-დამუშავება

ორგანული ღვინო, ისევე როგორც ჩვეულებრივი ღვინოები სასურველია სიგრილეში (დაახ. 16OC) სტაბილურ ტემპერატურაზე შევინახოთ. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია გოგირდოვანი ანჰიდრიდის შემცირებული დოზებით ან მის გარეშე ღვინის შენახვისას. თავის მხრივ გოგირდოვანი ანჰიდრიდის შემცველობას რეგულარულად ამოწმებენ და ასწორებენ სასურველ დოზამდე. ღვინო ლექიდან გადააქვთ წელიწადში 1-2-ჯერ. ზედმეტი გადაღებით ღვინო შეიძლება დაიჟანგოს (განსაკუთრებით უგოგირდო ღვინოები).

ღვინის დავარგება, როგორც სხვა ღვინოების შემთხვევაში, შეიძლება მოხდეს მუხის კასრებში ან ინერტულ ჭურჭელში. ბოთლებში ჩამოსხმამდე ამოწმებენ ღვინის მდგრადობას და საჭიროების შემთხვევაში ამუშავებენ მას.

ორგანულ მეღვინეობაში ნებადართულია ჩვეულებრივი მეღვინეობის თითქმის ყველა ოპერაცია. ღვინო, საჭიროების შემთხვევაში შეიძლება გაიწებოს (ზოგიერთი ნივთიერება აუცილებლად ორგანული უნდა იყოს), დამუშავდეს ბენტონიტით და ა. შ. ხშირად, ორგანული, განსაკუთრებით ბიოდინამიკური და „ნატურალური“ ღვინის დამუშავება თითქმის არ ხდება.

ნებადართულია ღვინის სიცივით დამუშავება, რომლის დროსაც ღვინოს აცივებენ თითქმის გაყინვის ტემპერატურამდე და აყოვნებენ გარკვეულ დროს. გამოკრისტალებულ ღვინის ქვას აშორებენ ფილტრაციით. ამგვარად დამუშავებული ღვინო მდგრადია სიცივის მიმართ და ბოთლში აღარ გამოლექავს ღვინის ქვას. რამდენადაც ღვინის ქვის გამოკრისტალება უარყოფითად არ მოქმედებს ღვინის ხარისხზე და ორგანული ღვინის მომხმარებელი, როგორც წესი გაგებით ეკიდება ღვინის ქვის არსებობას ბოთლში, ეს ოპერაციაც შეიძლება თავიდან იქნეს აცილებული ორგანულ მეღვინეობაში.

მსუბუქი ფილტრაცია ორგანულ მეღვინეობაში მიღებული ოპერაციაა. კანონმდებლობა კრძალავს 0,2 მიკრომეტრზე ნაკლები ფორიანობის ფილტრების გამოყენებას, თუმცა ასეთი წმინდა ფილტრები პრაქტიკულად არც ჩვეულებრივ მეღვინეობაში არ გამოიყენება. ბოთლებში ჩამოსხმის წინ სასურველია მშრალი ღვინის 1 მიკრომეტრი ფორიანობის მემბრანულ ფილტრში გატარება. შაქრის შემცველი ღვინოების 0,65-0,45 მიკრომეტრი ფორიანობის გატარება კი აუცილებელია, რათა ღვინომ ხელმეორე დუღილი არ დაიწყოს ბოთლებში.

და ბოლოს, მეღვინეობის წესების დაცვით ჩამოსხმული ორგანული ღვინო ისევე ინახება, როგორც ჩვეულებრივი ღვინოები. რაც ნაკლებად მოხდა ჩარევა ღვინის გამდგრადება-ჩამოსხმისას, განსაკუთრებით ე.წ. „ნატურალური ღვინოების“ შემთხვევაში მით უფრო ფაქიზი შესანახია ღვინო.

* * *
4. ქართული ტრადიციული მეთოდებით დამზადებული ორგანული თეთრი ღვინოები

საქართველოში არსებობს თეთრი ღვინის დაყენების უნიკალური ქართული მეთოდები. განსაკუთრებით გამორჩეულია კახური ტრადიციული მეთოდი, ასევე იმერული მეთოდი და სხვა. ამ მეთოდებს აერთიანებს ტკბილის ან ღვინის ჭაჭასთან მეტ-ნაკლებად უფრო ხანგრძლივი შეხება, ვიდრე ეს კლასიკურ მეთოდის შემთხვევაშია. სხვადასხვა მეთოდი განსხვავდება გამოყენებული ჭაჭის რაოდენობის და შეხების ხანგრძლივობის მიხედვით. ყველაზე მეტად გამორჩეულია კახური წესი.

კახური ტრადიციული მეთოდით ღვინის დაყენებისას მწიფე და საღ ყურძენს წურავენ და დურდოს ათავსებენ სადუღარ ჭურჭელში. ალკოჰოლური დუღილის დამთავრების შემდეგ ღვინოს ტოვებენ სრულ ჭაჭაზე და სრულ ლექზე ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, რომელიც რამდენიმე თვე შეიძლება გაგრძელდეს. ამგვარად მიღებული ღვინოები განსხვავდება კლასიკური მეთოდით დამზადებული ღვინოებისგან. ისინი უფრო მდიდარია მთრიმლავი ნივთიერებებით, სხეულით და განსხვავდება არომატებით, რაც მათ უნიკალურობას განაპირობებს.

ორგანული თეთრი ღვინოების დიდი ნაწილი კლასიკური მეთოდით მზადდება და გამოიყენება ამ ტექნოლოგიით გათვალისწინებული ოპერაციები და მეღვინეობაში დაშვებული დანამატებიც. თუმცა, საკმაოდ ძნელდება ხარისხიანი ღვინოების წარმოება იმ შემთხვევაში, როდესაც მეღვინეები ცდილობენ მინიმალისტური ჩარევით, ე.წ. „ნატურალური“ მეღვინეობის მიდგომებით იმოქმედონ. ამ შემთხვევაში ღვინო ხშირად იჟანგება ან ავადდება SO2-ის დაბალი დოზების ან არარსებობის გამო. ასევე ხშირია მომეტებული მქროლავი მჟავიანობა და ეთილაცეტატის გემო საფუვრის არასასურველი ველური სახეობების და გაჭიანურებული ან არასრული ალკოჰოლური დუღილის გამო.

ქართული, და განსაკუთრებით კახური მეთოდის გამოყენებით ზემოხსენებული რისკები შედარებით მცირდება, რის გამოც ეს მეთოდი უფრო და უფრო მეტი პოპულარობით სარგებლოს ე.წ. „ნატურალური“ ღვინის მწარმოებლებს შორის როგორც საქართველოში, ასევე უკვე მის გარეთაც. ამას ძირითადად განაპირობებს:

- მთრიმლავი ნივთიერებების მაღალი შემცველობა ღვინოში ერთი მხრივ ძალიან მნიშვნელოვნად მოქმედებს ღვინის ორგანოლეპტიკაზე. ამასთან ტანინების (და სხვა ნივთიერებების) წყალობით ღვინო უფრო მედეგია ჟანგბადის ზემოქმედების მიმართ, რომლებიც ერთგვარად გოგირდოვანი ანჰიდრიდის როლსაც ასრულებს. ჰაერთან შეხების დროს ღვინის დაჟანგვაზე მეტად ჟანგვა-აღდგენითი რეაქციები ძლიერდება, რაც არომატებს უფრო ამდიდრებს და ნაკლებად აუარესებს.

ასევე ტანინების გავლენით, ღვინის ჭაჭაზე დავარგებისას გამოილექება ცილოვანი ნივთიერებები და ღვინო აღარ საჭიროებს დამუშავებას ცილოვან მდგრადობაზე. ლექზე დავარგებისას გამოთავისუფლებული საფუვრის მაკრომოლეკულები - პოლისაქარიდები, მანოპროტეინი და სხვა, დამცველი კოლოიდების როლს ასრულებს რაც ღვინის ქვის და სხვა ნივთიერებების გამოლექვის მიმართ მდგრადობას ზრდის. შესაბამისად ღვინოც ნაკლებ დამუშავებას საჭიროებს გასამდგრადებლად.

სრული ჭაჭის მონაწილეობით დუღილის პროცესში ღვინოში მეტი რაოდენობით ხვდება მიკროორგანიზმები. ჭაჭიდან კი ტკბილში მეტად გადმოდის საფუვრის საკვები ნივთიერებები რაც დუღილის თანაბარ მსვლელობას უწყობს ხელს. ხშირ შემთხვევაში დუღილი მიწაში ჩაფლულ ქვევრებში მიმდინარეობს. ამ დროს დუღილის დროს გამოყოფილი სითბო არ იკარგება და მადუღარი მასის გათბობას იწვევს, რაც ასევე ხელს უწყობს დუღილის პროცესის ბოლომდე წარმართვას. ქვევრების არც თუ ისე დიდი ზომებიდან გამომდინარე დურდოს ზედმეტად გათბობა, რაც დუღილს ხელს შეუშლიდა, არ ხდება.

ცნობილია ჭაჭაზე მაცერაციით მიღებული, პოლიფენოლებით მდიდარი ღვინოების და მათ შორის კახური ღვინის დადებითი გავლენა ჯანმრთელობაზე. პოლიფენოლები ბოჭავს ადამიანის ორგანიზმში არსებულ თავისუფალი რადიკალებს, შლის და ამცირებს ქოლესტერინის, ცხიმების ურაყოფითი გავლენას ორგანიზმზე, ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას და ა.შ. დადებითი ზემოქმედება ადამიანის ჯანმრთელობაზე კი (რა თქმა უნდა ზომიერი მოხმარების პირობებში) ორგანული მეღვინეობის უმთავრესი მიზანია.