(ვისაც რესტორნის ბიზნესი გაინტერესებთ)
ელიტარული რესტორნისთვის დამახასიათებელია საავტორო დიზაინი, მდიდრული და დახვეწილი ინტერიერი, მომსახურების მაღალი დონე. საფირმო და ორიგინალური კერძების დიდი არჩევანი და რასაკვირველია, მაღალი ფასები, რაც ამ რესტორნებს ხელმისაწვდომს ხდის მხოლოდ იმ პირთათვის, რომელთაც გააჩნიათ შესაბამისი ფინანსური შესაძლებლობები. საშუალო დონის რესტორნები კლიენტებს ზომიერ ფასად, საკმაოდ მდიდარ მენიუსა და შესაფერის გარემოს სთავაზობენ.
თემაზე რადიო "კომერსანტის" გადაცემა MyRest-ში კომპანია გასტრონავტის მმართველმა მენეჯერმა, ლევან ქოქიაშვილმა ისაუბრა.
პირველი კითხვა ლევან, მომსახურების ხარისხის შეფასების 5 მთავრი წესი არსებობს: “შემომხედე, გამიღიმე, დამელაპარაკე, მომისმინე და მადლობა გადამიხადე”, როგორ ფიქრობთ, ამ ხუთი პარამეტრიდან ყველაზე მეტად რომელია აუთვისებელი ქართულ სარესტორნო ბიზნესში ?
ამ კითხვაზე გაგცემდით პასუხს, რომ თითქმის ყველაფერში არის ძალიან დიდი დარღვევები. ჩემს პარტნიორს ვეუბნებოდი ეხლახანს, რომ კარგი სერვისი რომ გხვდება იქ, არ უყურებ საჭმლის გემოს, გარემოს, ინტერიერს ანუ კმაყოფილია მომხმარებელი, მხოლოდ სერვისზეც კი ყაბულსაა. აქედან გამომდინარე, სავალალოა მდგომარეობა ზოგადად საქართველოში ამ კუთხით, ჩემი აზრით. მითუმეტეს, ტურისტი იმატებს ყოველ წელიწადს და თუ გინდათ ბათუმის მაგალითი ავიღოთ, ძალიან ბევრი ტურისტი დარჩა რეალურად უკმაყოფილო რესტორნებით.
5 მთავარი წესი: “შემომხედე, გამიღიმე, დამელაპარაკე, მომისმინე და მადლობა გადამიხადე”, რატომ ვერ ითვისებს ქართველი მომსახურე პერსონალი ამას, თან იმ ფონზე, რომ საკმაოდ მაღალი კონკურენციაა სარესტორნო ბიზნესში ?
ერთ–ერთ ჩემს პროექტში მოგვიწია ოთხი მენეჯერის ერთ თვეში გამოცვლა, ეს არის ძალიან სავალალო თვითონ ობიექტისთვის, იმიტომ რომ ესეთი სწრაფად შეცვლა მენეჯერის, კატასტროფულად მოქმედებს თვითონ რესტორანზე, ანუ არ არის საჭირო. ასევე გვიწევდა ძალიან პრიმიტიული რაღაცების გამო გაშვება, მაგალითად არაპუნქტუალობა დილით, თავის დროზე მოუსვლელობა, არ ვართ ალბათ ჩვენ ამ დისციპლინას შეჩვეულები.
რა მთავარი პრობლემა იკვეთება, რომ ვერ მივეჩვიეთ ელემენტარულად მომსახურების ხარისხის გაუმჯობესებას ?
ცოდნა არ არის საქართველოში სათანადო ამ მიმართულების. აქედან გამომდინარე, მომხმარებელი ვერც კი აღიქვამს ყოველივე ამას, როგორც სერიოზულ ბიზნესს. ეს არის რაღაც ძირითადად ბიზნესისკენ გადადგმული ნაბიჯი. თავიდან, ყველა ვიღაცისთვის ან რაღაცისთვის ხნის, ან რაღაც არ იხსნება სწორად. არის რამდენიმე მსხვილი პროექტი, რომელიც დაგეგმილად, როგორც ბიზნესი გაიხსნა და როგორც თბილისში, ისე ყაზბეგში, ძალიან კარგად მუშაობს.
ვსაუბრობდით რესტორნებისა და სასტუმროების მენეჯერების არაპროფესიონალიზმზე, ხშირ შემთხვევაში ისინი ნეპოტიზმის საშუალებით ხვდებიან წამყვან მენეჯერულ პოზიციებზე, რა შეიძლება მოუტანოს ამ ერთი შეხედვით უწყინარმა ნეპოტზმმა ?
ანუ დამანგრეველი შედეგია ფაქტობრივად, და მაგის გამოც ზუსტად, შემდეგ ეს არ არის თავიდან განსაზღვრული, მალე გადადის ხელიდან ხელში ახლად გახსნილი დაწესებულებები, ანუ მენეჯმენტში სხვადასხვა კომპანიები ერევიან და ეს თავისთავად ეტყობა თვითონ ობიექტს და ალბათ, ხარისხს. არც მენეჯმენტის სწრაფად შეცვლა შეიძლება. მაგალითად, ავიღოთ ამერიკა, ბიზნესს, როდესაც გთავაზობენ ამ სფეროში, ეგრევე 10 წლიანი გათვლა აქვს რესტორანს, ანუ წეარმოგიდგენიათ რამხელა დროა ეს და გაცემული ძალაა? მაგრამ, შედეგებს აღწევენ უმაღლესს.
ვინ უნდა მოითხოვოს ეს წლებზე გათვლილი გეგმა, როგორ უნდა განავითარო საკუთარი ბიზნესი, ვინ არის მთავარი პრობლემა ? ვინ არ ითხოვს ამას ?? გარდა იმისა, რომ შესაძლებელია თვითონ რესტორნის დამფუძნებლები არ უყურებდნენ როგორც რეალურად მომგებიან ბიზნესს ამ ყველაფერს ?
ალბათ იმის გამო, ეს ადვილი ბიზნესი ჩანს რეალურად და ისე, დილეტანტის თვალით დანახული არის ძალიან ადვილი ბიზნესი. ფიქრობ, რომ ამას შენ შეძლებ და იწყებ ბიზნესის კეთებას. შემდეგ, უკვე შიგნიდან რომ იწყება ამ საქმიანობის განხორციელება, იწყება სიძნელეები და ამას მოყვება ეს დაბალი საფეხური და ზუსტად ეს მოქმედებს. ეხლა რაღაც ახალ პროექტზე ვიმუშავეთ და იგივე შემთხვევები გვაქვს, რომ მმართველად არიან ძალიან არამცოდნე ადამიანები, მაგრამ ჩვენ ვცდილობთ მივეხმაროთ, გვერდში დავუდგეთ, მაგრამ იქ სხვა კომპეტენტურობაა საჭირო მისი მხრიდან.
ლევან, ვსაუბრობდით ადამიანებზე, რომლებიც შემოდიან სარესტორნო ბიზნესში. რამდენად რეალურად და სერიოზულად აღიქვამენ ის ადამიანები, რომლებიც დებენ ინვესტიციას ამ ბიზნესში თავის სამომავლო გეგმებს ? რამდენად აქვთ მოლოდინი იმისა, რომ ეს ბიზნესი იქნება მომგებიანი ?
აშკარად, აი ორი წელიწადია უკვე ვატყობ, რომ დარწუნებულები არიან თითქმის, რომ იქნება მოგება ამ ბიზნესიდან და შემოსავლიანი ბიზნესია. მაგრამ, როგორც ყოველთვის, არსებობს რაღაც მაგრამ, და ეეჭვებად მაინც რაღაცნაირად ამ ბიზნესში, არ სჯერათ, იმიტომ რომ ძირითადად პატარა ბიზნესის გამოცდილებით იწყებენ მერე მსხვილი რესტორნის გაკეთებას, რომ უკვე შემოვიდნენ ამ სფეროში და რაღაცებში გაერკვნენ. აი მაგ დროს უკვე სჯერათ. არიან საერთოდ რატომ მოდიან ამ ბიზნესში ვერ ვხვდები, სხვა სფეროდან რატომ მოდიან ესე სწრაფად ამ ბიზნესში ? ხსნიან საკმაოდ დიდ თანხებს დებენ ამაში და შედეგი არ არის კარგი.
საკმაოდ დიდი გამოცდილება გაქვთ სარესტორნო ბიზნესში და ბევრ უკვე არსებულ რესტორანთანაც გქონიათ კავშირი, მაიტნერესებს, ყველაზე მეტი რა თანხა გახსენდებათ, რამდენი მილიონი ან 100 ათასი ჩაიდო სარესტორნო ბიზნესში ?
მოდით, პარალელურად ისე ვიტყვი, ორი წლის წინანდელ ბიზნესზე, სადაც მე საერთოდ აღარ ვთანამშრომლობ. 5 მილიონიანი ბიზნესი ყოფილა ყველაზე მეტი რაც ჩემს პრაქტიკაში მქონია. დღესაც ფუნქციონირებს, მაგრამ ძალიან სხვანაირად ფუნქციონირებს, უჭირს. ხელიდან ხელში გადადის ეს რესტორანი და ვერ ამუშავებენ. ეს ძალიან ცუდია, ჩემი პროფესიის მოყვარული ადამიანისთვის. რეალურად, საფრანგეთი ავიღოთ ისევ რადგან კლასიკოსები არიან. 150 წლის რესტორნები აქვთ და 120 წლის, რომელიც საგვარეულოდ გადადის და ა.შ. იმედია ჩვენ 50 წლის მერე მივაღწევთ, რომ ჩვენთანაც იყოს ასეთი რესტორნები.
კიდევ ერთი კითხვა მაქვს, ფასთან მიმართებაში საკმაოდ უცნაურები ვართ, არ არის ფარდობითი ფასი და მომსახურების ხარისხი ან რესტორნის ინტერიერი ან თუნდაც კერძი. რამდენად ფარდობითია რესტორნის მიერ შემოთავაზებული ხარისხი მის ფასებთან შედარებით და ხარისხი განსაზღვრავს ფასს თუ რესტორნის მდებარეობა და იმიჯი ?
იმიჯი დიდ წილს იღებს, ამუშავებს ამ ობიექტს, რატომღაც ეს ნიშნავს, რომ კარგი მენეჯერი უნდა მოვიყვანო რაღაც კუთხიდან, შემდეგ მოდიან ეს მენეჯერები და მიახლოებით ერთი წელი მუშაობენ ბიზნესში, შემდეგ უკვე მაინც იცვლებიან. მაქსიმალურად ვცდილობ, რომ ახალგაზრდები დავაინტერესო ამ ბიზნესით. 10 კაციდან 2 კაცს აინტერესებს და 1 შეიძლება წავიდეს ამ მიმართულებით. არც ხალხს არ აინტერესებს, იმიტომ რომ ითვლება რომ თუ გინდ ოფიციანტობა და არა მიმტანობა.
რატომ არის სათაკილო ეს პროფესია ?
ეს არის კომუნისტური პერიოდის გადმონაშთი ერთ–ერთი. მოსაჭრელი სიმსივნეა, ასე ვეძახი და მაშინ ალბათ შეურაცხმყოფელი იყო და იქიდან მოყოლებული ესეთი დამოკიდებულებაა ამ პროფესიის მიმართ. ტრენინგები მაქვს და ამ ტრენინგებზე ზუსტად ვეუბნები სტუმარს, რომ ჩვენი საკუთარი პროფესიონალიზმი წაწევს ამ საქმეს წინ, მთავარია ოფიციანტს ჰქონდეს თავისი პროფესიის მიმართ პატივისცემა და ყველაფერი იქნება კარგად და განვითარდება. მე ოპტიმისტი ვარ ცხოვრებაში და ასე ვფიქრობ.
რამდენად აკმაყოფილებს, როგორ ფიქრობთ, თბილისის სარესტორნო ბიზნესი უცხოელების მოთხოვნას და რამდენად გვაქვს სათანადო რესტორნები ან კაფე–ბარები რომ შევთავაზოთ უცხოელებს ?
ეგ პირდაპირ სტატისტიკის კუთხით არის ჩვენთვის საინტერესო და ამას ვიკვლევთ ყოველთვის. ავიღოთ ერთ–ერთი ყველაზე კარგი საშუალება, დავასახელებ სახელს, ტრიპედვაიზერი მაგალითად, რომელიც უბრალოდ, სტატისტიკურ მონაცემებს მისცემს ნებისმიერ კარგ რესტორანს. ჩვენ ვხედავთ, რომ ძალიან ცოტაა ესეთი ადგილი და ანუ, ძალიან არარეიტინგულად მიდის ყოველთვის ყველაფერი. ძირითადად ეს ტურისტები უფრო ცუდს წერენ, სულ რაღაც 3–4 პროექტია, რომელსაც წერენ კარგს. რაც შეეხება, ბათუმს კარგი სტატისტიკაა, ბათუმში მეორე წელს, ნებისმიერი ჩემი ნაცნობი ან სტუმარი, რომელიც თბილისსა და ბათუმში ჩადიოდა, ძალიან უკმაყოფილო ბრუნდებოდა უკან და ტრიპედვაიზერზე ძალაინ ცუდი feedback იყო.
ზამთრის კურორტებზე როგორი სიტუაციაა ? ხომ არ გაქვთ ინფორმაცია ?
ცდილობენ რომ სასტუმროებში გააკეთონ რაღაც ობიექტები ასევე გარე კვება შექმნან. ტურისტების მოთხვნას არ აკმაყოფილებენ, იმიტომ, რომ აი მაგალითად გუდაური, აქ უნდა იყოს აუცილებლად ღამის კლუბი, იქიდან გამომდინარე, რომ ბევრი ტურისტი ჩამოდის, უფროსი ხალხია უფრო და უნდა იყოს აუცილებლად. კვების ობიექტებიც ძალიან მცირეა, იქაც არ არის კარგი მდგომარეობა. ძალიან ცოტა სამზარეულოა საქართველოში სუფთა, სტანდარტებს არავინ ემორჩილება. სტანდარტებს მხოლოდ მსხვილი, ბრენდი სასტუმროები ემორჩიელბიან.
რომელ სტანდარტებზე გავქვს საუბარი ?
აი მაგალითად ავიღოთ ჰასპი, რომელიც კვებისა და სისუფთავის კუთხით არის სტანდარტი, ევროსტანდარტია, რომელიც მოეთხოვება ნებისმიერ ევროპაში მყოფ რესტრნების მაღალ კლასს. ანუ, სხვადასხვა კატეგორიებია იქაც. ერთადერთი საქართველოში მხოლოდ ერთ რესტორანს აქვს ეს ეტიკეტი და თანაც 2007 წლიდან. ეს ბევრმა არ იცის, მაგრამ აი ეს სტანდარტი პრინციპში უკვე დაიწყო მთავრობამ ან სახელმწიფო ორგანოებმა ამაზე მუშაობა. ბოლო ტრენინგი მე რაც გავიარე ჰასპის, ეხლახანს იყო. აბსოლუტურად ყველა სახელმწიფო ორგანო იჯდა ტრენინგზე და უკვე ერკვეოდნენ და სწავლობდნენ, როგორ შეამოწმონ ობიექტები. ალბათ, პირველადი სახე მაინც ამას ექნება რომ მივლენ და აუხსნიან მთელ ამ სტანდარტებს და დაეხმარებიან თავიდან ბიზნესს, მაგრამ ერთი წლის მერე დარწმუნებული ვარ რომ ეს გამკაცრდება. როცა ადამიანი გეხმარება, ეგრე გეუნება რომ ოთხჯერ რომ გასწავლი რატომ არ ისმენ.
ტურიზმზე, რომ გავამახვილოთ ყურადღება, რამდენადაა მორგებული ქართული სარესტორნო ინტერიერი ტრადიციულ კონცეფციას, და რამდენად მნიშვნელოვანია რესტორნის წარმატებისთვის რაღაც ტრადიციული ელემენტების ჩართვა, თუნდაც ინტერიერში ?
ძალიან კარგი კითხვაა, მადლობა. დიახ, აუცილებელია იმის გამო, რომ უცხოელები აფასებენ ძირითადად კოცეფციის მქონე ადგილებს, ამას არ აქვს მნიშვნელობა, ეს ქართულია, რესტორანი თუ იტალიური. ანუ უბრალოდ კონცეფციას ანიჭებს ხალხი ძალიან დიდ უპირატესობას. რაც შეეხება, ქართულ რესტორნებს თვითონ, ფაქტობრივად უიმიჯოა ძალიან ბვერი რესტორანი, ჩემთვის მაგალითად ყოფილა შემთხვევა ტურისტს უკითხავს, მაგალითად რაიმე თურქულ ნივთზე, ეს ქართულია თუ არა. ანუ ქართულ რესტორანში რომ დევს, ვიღაცის არაკომპეტენტურობის გამო, ვერ მითქვამს რომ არაქართული ხმალია ან ხშირად კონცეფცია არ არის სწორედ აწყობილი, მაგრამ უკვე ამ კუთხით, დღესაც მქონდა ორი შეხვედრა ძალიან საინტერესო, ყოველდღიურად არის ჩემს კომპანიასთან კავშირი მოთხოვნა და ძალიან მაგარია ეს. ალბათ, წინ წავა ეს ბიზნესი აუცილებლად 2–3 წელიწადში.
რა უნდა გაკეთდეს იმისთვის, რომ უფრო მალე გავაქტიურდეთ, უფრო მეტად განვავითაროთ სარესტორნო ბიზნესი და ვინ უნდა ითამაშოს ყველაზე დიდი წვლილი ამ ბიზნესის განვითარებისთვის ?
პირველ რიგში, ამ კუთხით რომელიმე უნივერსიტეტიმა უნდა მოახდინოს აქტიურობა იქიდან გამომდინარე, რომ ეს პროფესია ჯერ საქართველოში არ არსებობს, არც ერთ უნივერსიტეტში და ეს პროფესია უნდა შემოვიდეს, უნდა მოიწვიონ კომპეტენტური, ხვადასხვა ქვეყნებიდან პროფესორები, ჩემი აზრით, და ამ კუთხით რაღაც ერთი კურსი აეწყოს ნაკადმა რომ დაიწყოს აქეთ გასვლა. ძალიან ბევრს აინტერესებს ეს ბიზნესი, ვისაც საშუალება აქვს და შესაძლებლობა, საზღვარგარეთ უშვებს თავის შვილებს, მაგალითად, ეხლა ერთ–ერთმა ქართველმა გოგონამ ჩააბარა საფრანგეთში ძალიან მაგარ სკოლაში. რომელიც უმაღლესი სკოლაა. ვნახოთ, ინტერესი არის, მაგრამ მე დარწმუნებული ვარ მსგავსად საშუალო ფენაც იქნებოდა დაინტერესებული ამ პროფესიებით, იმიტომ რომ საკმაოდ მაღალანაზღაურებადია საქართველოში ეს პროფესია. კარგი მენეჯერი არ ვიცი სხვა მიმართულებებში არ ვარ ჩახედული, კარგი მენეჯერის ხელფასი იწყება 1500 ლარიდან.
რაზე უნდა გაამახვილოს მომხმარებელმა ყურადღება, გარდა სერვისისაც ?
ძალიან მარტივადაა მანდ ყველაფერი, უნდა იყოს გემრიელი ყველაფერი. ამაზე ხშირადაა, რომ მომხმარებელი რაღაცას შეჭამს, შეიძლება არ გადაირიოს და არ მოეწონოს ძალიან მაგრამ ამაზე ნაკლებად მოქმედებენ და ნუ იციან, რომ აქ ესეთი უნდა იყოს. არ არის მომხმარებლის აქტიურობა. ასევე მეორე რაც არის, სერვისს არ ვიცი უცხოეთში ალბათ, დასავლეთში ხდება ეს ბავშვობიდან ეჩვევი ამას, აქ კულტურა არ არის შიგნით მომხმარებლის და ოფიციანტთან ჩამოყალიბებული ურთიერთობები არ არის. სერვისი არ იციან, როგორია სწორი სერვისი, რას ნიშნავს კარგი სერვისი და აი ამ კუთხით ალბათ ნელ–ნელა განვითარდება ეს ყველაფერი.
რატომ იხდის მომხმარებელი არაადეკვატურ ფასს იმ თუნდაც რაღაც კერძში, რომელიც რეალურად არ ღირს ეს ფასი ?
ვფიქრობ, რომ ისევ მივდივართ აი იმ შენს თავში დასმულ კითხვებთან, იმიჯის გამო იხდის. მაგალითად ავიღთოთ მონტე კარლო. მომტე კარლო არის 3 ვარკსვლავის მქონე რესტორანი, რომელშიც ქართველი მაღალი კლასის წარმომადგენლები დადიან. საკმაოდ დიდ თანხას იხდიან, აქედან გამომდინარე ეს მასა საქართველოში ცხოვრობს და მე მქონია პირადად მაგიდა ოთხკაციანი, რომელმაც გადაიხადა 7500 ლარი. ნუ გემრიელად მიირთვეს, ღმერთმა შეარგოთ. არის რაღაც მასაც საქართველოში, რომელიც ამდენს იხდის.
რეალურად, ბევრი რესტორანი გვაქვს თბილისში და არამარტო თბილისში, ზოგადად საქართველოში და ამაზე უკვე ვისაუბრეთ, რატომ ვერ ახერხებენ ქართული რესტორნები მიშლენის ვარკვლავის მოპოვებას ?
კარგი კითხვაა, ამაზე ბევრს ვფიქრობთ მეგობრებთან ერთად. ჩვენ ამ ეტაპზე კულინარულ დედამიწის კულინარიულ რუკაზე არ ვარსებობთ, არ ვართ. პირველ რიგში, არის 450–მდე კომისარი მსოფლიოს მასშტაბთ, მაგალითად ამერიკას მუშაობს 9 კომისარი. წარმოიდგინეთ რამხელა მუშაობა უწევთ. მათთვის საქართველო არ არის იმიტო საინტერესო, რომ ის ვერ ეწევა ვერანაირ იმ საფეხურზე იმ ხარისხს, როგორიცაა დასავლეთ ევროპაში და როგორიცაა ამერიკაში. ვერ ეწევა ხარისხით. ჩევნთან შეფ–მზარეული მზარეულია, სხვაგან კი ხელოვნებამდე ჰყავთ ეს საქმე აყვანილი. ჩვენ ეგზოტიკურ ქვეყნად მივიჩნევით, როგორც ახალი ზელანდია მაგალითად, რომლის შესახებაც არ ვიცით რა საკვები აქვთ. შემდეგ რომ ჩამოდიან, ამას ნახულობენ. კიდევ კარგი ღვინო გვშველის. ცოტა ღვინოზე ძალიან ბევრი იგებს და ძალიან მაგარია, ეს განავითარებს ბიზნესს კარგად.
http://myrest.ge/index.php?m=449&news_id=4676
...ვინც არა ჰგავს კახაბერსა, მე ვერ ვიტყვი კახაბერად!!!..
,ერთ-ერთი მთავარი ნიშანი ბედნიერებისა არის აბსოლუტურად გამქრალი სურვილი იმისა, ვინმეს რამე უმტკიცო!"- ნ.მანდელა... <3