http://www.google.com/imgres?imgurl=http:/...ZjoEdCgOsqd8ZABუფ თესლია ნაყოფი
და გახდომისთვის იყენებენ თურმე
Используемые части
Плоды (семена)
Семейство
Зонтичных (петрушки)
Вкус, запах, и т.д.
Сильно ароматичный, характерный и изменяется при обжаривании - сухом или с жиром.
Основное содержание
Плоды содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.
Происхождение
Западная Азия, где выращивается с библейских времен. Основные производители - Индия, Иран, Индонезия, Китай и Южное Средиземноморье.
Происхождение названия
Латинское cuminum, так же как и греческое kýminon возможно происходят от семитского Hebrew kammon, египетского kamnini или арамейского kamunu
Особенно в немецкоговорящих странах кумин часто путают с тмином - немецкое Kümmel, который гораздо более популярен там. Немецкое название кумина произошло от названия тмина и рассматривает кумин как его экзотическую разновидность -Kreuzkümmel. Или Römischer Kümmel - римский тмин, т.к. кумин пришел в Германию из Италии.
Санскритское sugandhan значит - хорошо пахнущий, т.к. кумин был очень популярен в древней Индии.
Кумин - одна из специй наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Азии, но мало популярен в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей Римской империи. Сегодня кумин используют для отдушки сыра в Голландии и Франции.
Кумин - одна из наиболее типичных специй Индии, особенно Южной ее части. Плоды используются целиком, обжариваются на масле, часто вместе с луком или на сухой сковороде перед употреблением. Бобовые, особенно чечевица, обычно ароматизируются кумином, обжаренным на животном масле. Плоды кумина также составляют важную часть смеси карри и бенгальской смеси 5 специй. Наконец, кумин - неотъемлемая часть при приготовлении Североиндийских тандори. Запах жареного кумина, обычно в смеси с кориандром, составляет наиболее сильное впечатление Южноиндийской и Ланкийской кухни.
Еще одна важная индийская смесь содержащая кумин - гарам-масала. Теплая смесь, благодаря согревающему действию на тело. Гарам-масала может содержать обычно следующие индийские пряности: обжаренный кумин, обжаренный кориандр, черный перец, индийский лавровый лист составляют основу. Также присутствуют небольшие добавки сладких пряностей - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех дают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В Имперской Североиндийской кухне (Империя Моголов), смесь - мугали гарам масала приготовлялась главным образом из сладких специй. Иногда и она используется при приготовлении блюд, но чаще - для посыпки уже готовых блюд перед подачей.
В Южной Индии очень популярная смесь специй - sambaar podi готовится для ароматизации блюд карри из мелкой чечевицы, которое традиционно подается с тонкими лепешками или лавашем dosai. Основной компонент смеси - чечевица или мелкий горох urad dal, которая обжаривается на сухой сковороде, пока не потеряют сырой аромат. Затем она смешивается с обжаренными всухую специями - в основном это кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, обжаренными семенами черной горчицы, сухими, возможно обжаренными, чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся фасоль ,чечевицу или овощное карри.
Использование обжаренной чечевицы типично для Южноиндийской кухни.
Также кумин очень популярен в Западной и Центральной Азии (Ближний и Средний Восток), смеси специй из этого региона включающие кумин - йеменская - zhoug. Саудовская Аравия - baharat. И наконец, кумин типичен для Североафриканских блюд из тушеного мяса tagines (арабское влияние)
В Юговосточной и Восточной Азии кумин менее популярен, но иногда используется в Бирманской кухне - в составе карри и в кухнях Таиланда и Индонезии.
В Центральной и Южной Америке кумин также играет роль важной специи в составе мексиканских смесей.
Синонимы
pharm
Fructus Cumini
Arabic
Kamoun
Armenian
Kimion
Bengali
Jeera
Chinese
Kuming
English
Cummin, Green cumin, White cumin
French
Cumin, Cumin blanc, Cumin de Maroc, Faux anis
German
Kreuzkümmel, Weißer Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Mutterkümmel
Hindi
Jeera, Safaid jeera
Italian
Comino, Comino bianco
Spanish
Comino, Comino blanco
Turkish
Kimyon
Black Cumin (Cuminum nigrum) ЧЕРНЫЙ КУМИН
Черный кумин - плоды родственного кумину растения, которое растет в диком виде в Иране и Северной Индии в Кашмире.Иногда его предпочитают обычному (белому) кумину для индийского мясных kormas.
Также он входит в состав йогуртовых напитков.
Примечание
Некоторые книги идентифицируют эту специю как Carum bulbocastanum или как специи из рода Bunium ( черная зира)
Используемые части
Плоды. Темнокоричневые, 3мм длиной, очень тонкие.
Семейство
Петрушки
Вкус,запах и т.д.
Аромат плодов земляной и тяжелый, совсем не приятный. При обжаривании или варении, вкус меняется на ореховый.
Происхождение
Центральная Азия до Северной Индии
Происхождение названия
На хинди название shahi jeera - шахская зира отражает популярность черного кумина в имперской кухне Северной Индии, kali jeera - черная зира. Название kashmiri jeera - кашмирская зира, отражает штат Кашмир, где Императоры Моголов обычно проводили лето. (Климат там гораздо прохладнее, чем в остальной Индии).
Черный кумин, кроме Северной Индии, Ирана и Пакистана, мало где известен. Его предпочитают обычному кумину (белому) в некоторых мясных блюдах kormas и рисовых блюдах biriyanis. Обжаренный белый кумин - подходящий заменитель при отсутствии черного.
Североиндийская кухня более подвержена влиянию ислама и кулинарного стиля правителей Агры, огромное влияние которых трудно не заметить. Великие Моголы, императоры Северной Индии в 16 и 17 веках, дали имя этому новому кухонному стилю, который соединяет элементы Иранской и Ближневосточной кухни с национальными Индийскими традициями. Кроме пристрастия к невегетарианским блюдам, Могольская кухня характеризуется небольшой остротой, большим количеством ароматных специй и сухофруктов и богатыми и острыми подливами.
Соусы и подливы обычно основаны на луке, чесноке и свежем имбире, как и в остальной Индии. Их интенсивный аромат определяется корицей, гвоздикой, черным и зеленым кардамоном. Эти сухие специи обжариваются в масле - ги - при высокой температуре и увеличивают выделение аромата. Затем, нагрев уменьшают, добавляют лук, чеснок и имбирь (возможно иногда - индийский лавровый лист) и обжариваются до слегка коричневатого цвета. После этого смесь перемешивают с йогуртом и некоторыми другими специями - (черный кумин, фенхель, паприка). Мясо или овощи тушатся в этой подливе до размягчения. Соус затем загущается размолотым маком или миндалем.
Рецепты Могольской кухниочень популярны в Индийских ресторанах на Западе. Один из наиболее распространенных примеров - баранина в густом и остром йогуртовом соусе с большим количеством чеснока, рубленная баранина, начиненная тонкопахнущей смесью изюма и миндаля и biriyani - составное рисовое блюдо, часто ароматизированное шафраном.
Название черный кумин часто ошибочно дается нигелле, также популярной на Ближнем Востоке и в Северной Индии.
Синонимы
Englisch
Black cummin
French
Cumin noir
German
Schwarzer Kreuzkümmel
Hindi
Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera
Italian
Comino nero
Spanish
Comino negro
მთლად დასირდნენ ონიშენკო & Co, ოხრახუში ნარკოტიკულ მცენარეთა სიაში 
