რა არის მოლეკულური სამზარეულო და რით გამოირჩევა ტრადიციულისგან
https://on.ge/story/49218დაგიგემოვნებიათ ფორთოხლის სპაგეტი, ხორცი შოკოლადის გემოთი, თხევადი პური ან ყველი ქაფის სახით? დღეს კულინარიაში მსგავსი
უცნაური კომბინაციები ფანტასტიკის სფეროს აღარ მიეკუთვნება და მოლეკულური სამზარეულოს რიგითი კერძების სიაში შედის.
***
მოლეკულური გასტრონომია
მოლეკულური გასტრონომია — მეცნიერების დარგი კვების შესახებ. ის ცდილობს შეისწავლოს ინგრედიენტების ფიზიკური და ქიმიური გარდაქმნები,
რომლებიც ხდება საკვების მომზადების დროს. მისი პროგრამა მოიცავს სამ მიმართულებას, რადგან სამზარეულოს სამი კომპონენტი აქვს: სოციალური,
მხატვრული და ტექნიკური.მოლეკულური სამზარეულო არის სამზარეულოს თანამედროვე სტილი, რომელიც იყენებს მრავალ ტექნიკურ სიახლეს
სამეცნიერო დარგებიდან.
ტერმინი "მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია" შემოიტანეს 1988 წელს ოქსფორდის ფიზიკოსმა ნიკოლას კურტმა და საფრანგეთის
სასოფლო-სამეურნეო კვლევების ეროვნული ინსტიტუტის ქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა.[5]. თუმცა ზოგიერთი მზარეული თავს არიდებს ამ ტერმინის გამოყენებას.
ეპონიმური რეცეპტები
ახალი კერძები, რომელთაც ცნობილი მეცნიერების სახელები უწოდეს:
გიბსი - კვერცხის ცილას უმატებენ ვანილს, შაქარს, ზეითუნის ზეთს და მიკროტალღურ ღუმელში ამზადებენ.
ეწოდება ფიზიკოს ჯოზია ვილარდ გიბსის (1839–1903) სახელი.
ვოქლენი - ფორთოხლის ან მოცვის წვენს შაქრთან ერთად უმატებენ კვერცხს ათქვეფისას სიბლანტის გასაზრდელად და ქაფის დასასტაბილურებლად,
შემდეგ ამზადებენ მიკროტალღურ ღუმელში. დაერქვა ლავუაზიეს ერთ-ერთი მასწავლებლის, ლუის ნიკოლას ვოქლენის (1763–1829) სახელი.
ბაუმე- მთლიანი კვერცხის გაჟღენთვა ალკოჰოლში ერთი თვის განმავლობაში შედედებული კვერცხის მისაღებად.
ეწოდა ფრანგი ქიმიკოსის ანტუან ბაუმეს (1728–1804) სახელი.
ისტორია
***
მოლეკულური გასტრონომიის მამისა და კულინარიის ალქიმიკოსის ჰესტონ ბლუმენტალის „გამომცხვარი ალიასკა“.
"რვაფეხა" - ადამ მელონასის ხელწერა- ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშული რვაფეხა შერწყმული ტრანსგლუტამინთან,
მოთავსებული ფორთოხლის ზაფრანის კარაგენანის გელში კამის ღეროებით.
This post has been edited by Катеньки on 17 Jul 2022, 04:31
უფალო იესუ ქრისტე, ძეო ღმრთისაო, შემიწყალე მე ცოდვილი შენი მხევალი ეკატერინე.
დიდება მამასა და ძესა და წმიდასა სულსა, აწ და მარადის და უკუნითი უკუნისამდე, ამინ.
წმიდა ხარ, წმიდა ხარ, წმიდა ხარ შენ, ღმერთო, ღვთისმშობელისა მიერ შეგვიწყალენ ჩვენ.