ფლორენციული ბიფშტექსი (Bistecca alla Fiorentina)
ეგღა გვაკლდა ახლაო, იტყვით ვინმე, მაგრამ იქნებ ვინმეს გევასოთ
მოკლედ, უნდა იყიდოთ ღორის აქაურობისათვის საკმაოდ უცნაური ნაჭერი (თუ ჩამოგიჭრეს
). ესაა დიდი, სქელი, ღორის ბარძაყის ჰორიზონტალური ჩამონაჭერი, დაახლოებით 3-4 სმ. სისქის, ისეთი, რომ ღორის "მენჯის" ძვალი უნდა შუაში იყოს მოქცეული, გარშემო - ხორცი. ფორმა უნდა ჰქონდეს ელიფსის. ესაა კლასიკა.
ქართულ პირობებში ეგ ნაკლებადრეალურია, ამიტომ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცხვრის ანტრიკოტი, ანუ მდაბიურად, "კარეიკა", მაგრამ რაც უფრო დიდი ღორის, მით უკეთესი (თუმცა ჩვენში მაგ დონემდე ღორებს არ აცლიან მომწიფებას)
. ესაა პროვინციული ვარიაცია
კარგად გარეცხავთ, ზედმეტს მოაშორებთ (ქონს დატოვებთ თქვენთვის სასურველი რაოდენობით), დააყრით მარილს, შავ პილპილს (არ დაბეგვოთ!), დადებთ გავარვარებულ ტაფაზე 2-3 წთ. და დაახურავთ ხუფს. მერე გადმოატრიალებთ და ისევ დახურული ხუფით 2-3 წთს. ტაფა უნდა იყოს ძალიან ცხელი!
ამის მერე ამოიღებთ, დაასხამთ ტაფაზე ხარისიან ზეითუნის ზეთს (Olio di Oliva Vergine), დაადებთ ზემოდან როზმარინის 1-2 ტოტს (გააჩნია ხორცის ნაჭრის სიდიდეს) და დაიწყებთ შეწვას ნელ ცეცხლზე.
ასეთი სტილით შეწვისას წესით, ხორცმა წვენი არ უნდა გამოიღოს. თუ ეროვნული ღორი მაინც გამოიღებს, ახადეთ ხუფი და იმ წყალს დაამატეთ ღვინო და ნიორი, ანუ: დათალეთ ნიორი და გახსენით 1 ბოთლი ძველი და კეთილი იტალიური კიანტი კლასიკო (ტოსკანა) ან მონტეპულჩანო (ფრიული-ვენეცია-ჯულია). თუ ეროვნულს აწვებით, ან იტალიური არა გაქვთ, თელავის მარნის კაბერნე ყველას სჯობია
ნივრის კბილები გემოვნებით უყავით ტაფას და დაასხით ცოტა (ცოტა!
) ღვინო. რომ შეიწოვს ბოლომდე, კიდევ დაასხით, ისევ ცოტა. მერე კიდევ (ისევ ცოტა) მერე კიდე.... მზადყოფნამდე.
ჩანაფიქრი ისაა, რომ ზეითუნის ზეთი, ღორის ქონი, ხორცის ნახრაკი და ღვინო ერთიანად იმ საწვავ-სათუთქ მასალას უნდა ჰქმნიდეს, რაზედაც ხორცი ძალიან ნელ ცეცხლზე იწვება და რაც ბოლოს თქვენს კერძს თეფშზე გადატანისას სოუსის სახით დაამშვენებს
ხოდა მერე ნახეთ ჩანგლით, გემოთი: ხორცი უნდა ისეთი რბილი გამოვიდეს, რომ ენაზე დნებოდეს... ჩემი ანგარიშით, თითო პორციის (ერთი ბისტეკას) შეწვას სადღაც 15-20-25 წუთი უნდა.
გადმოიღეთ დიდ მრგვალ თეფშზე, დაასხით ისევ ზეითუნის ზეთი (ცოტა!). ზემოდან არომატისათვის გადაასხით 1 ჩაის კოვზი Aceto Balsamico di Modena (მოდენის არომატული ძმარი, სუპერმარკეტებში ყრია), ან თუ არ გაქვთ - 1/2 ლიმონი.
გარნირი: შემწვარი ცხელი ყვავილოვანი კომბოსტო, შემწვარი ცხელი წიწაკა (pepperoni) ჩვენს პირობებში - ბულგარული
, დაჭრილი პომიდორი, ბროკოლი, მოხარშული/შემწვარი ცხელი კარტოფილი, ზედგადასხმული მაიონეზით.
რა თქმა უნდა, მიირთვით ცხლად. გაითვალისწინეთ, რომ:
კლასიკურ ვარიანტში 3-4 კაცის მე-2 კერძია, პროვინციულში - 1 ძალიან მშიერი კაცის მთელი სადილი, პროპორციებიც ეგაა
მოკლედ, ბოლოს დაახლოებით ასეთი რამ უნდა გამოგივიდეთ:
This post has been edited by Johnnie Walker on 30 Aug 2007, 00:37 
იტალიური სამზარეულო, ყველაფერი იტალიური
