დათო პაიჭაძის 2 საინტერესო და ამოდ საკითხავი რევიუ, რომელთაც მისივე თანხმობით ვაკოპირებ:
http://www.facebook.com/note.php?note_id=113087598736ვიცი, რომ ეს ჟანრი – ღია წერილების – ჯერ კიდევ ადრეულ 90–ანებში მოკვდა. მაგრამ მისი შეღვიძება მაინც საჭიროდ მივიჩნიე.
ცდება ის, ვინც ახლა მოელის, რომ შენ მწვავე საზოგადო საკითხებზე უნდა გელაპარაკო. არა.
რამდენიმე დღის წინ დიეტებზე ნახევრად სალაღობო დისკუსიის დროს დავწერე, რომ ჩვენში მოხდა ხინკლის დესაკრალიზაცია და სტანდარტიზაცია. იტყვით ადგილს თბილისში, სადაც იგავმიუწვდომელი ხინკალი იჭმეოდეს? – ვიკითხე მაშინ და შენ პასუხად მომიპოსტე: კი, დათო, მშრალ ხიდთან, ზახარ ზახარიჩში იჭმევა იგავმიუწვდომელი ხინკალი. მე გწერ ზახარ ზახარიჩის ხინკალზე.
მოგეხსენებათ, ჩამოყალიბდა სტანდარტული თბილისური ხინკლის სტერეოტიპი: მას დაჰკრავს მკრთალი კვამლის ფერი, გარსი თხელია. დახედავ ასეთ ხინკალს და ზომას მოუწონებ – იტყვი, რომ ნორმალურია, დიდია, კარგი ზომისაა. როგორც წესი, შიგნით წვნიანია და სჯობს დებიუტანტი მჭამელი გააფრთხილო, რომ ხელში, ხინკლის სახით, ხელისგულისოდენა სითხიანი ჯამი უჭირავს. გემო – სწორედ ისაა, რაც ასეთი ხინკლის სტანდარტულობას განაპირობებს. ესაა გემო, რომელსაც მივეჩვიეთ. ამ ხინკალზე ენა არ მოგიბრუნდება თქვა, რომ ძალიან მაგარია და თან ვერც დაიწუნებ.
ზახარ ზახარიჩის ხინკალი მოყვითალოა. ყველა სხვა თბილისურ ხინკალზე პატარა და ოდნავ მკვრივი. არ ვიცი, რა იწვევს სიყვითლეს, მაგრამ მადას და სურვილს ეს არ მიანავლებს. ეგ არის, მისი სიმცირე ამძაფრებს ეჭვს მსუბუქად, რადგან ასეთ ხინკალს, ვერ გაიხსენებ, ბოლოს როდის შეხვდი. ხელში აიღებ და ეგრევე გრძნობ, რომ სიმკვრივე სქელი გარსის ბრალია. ცომი სქელია, თითქოს ცოტა ხაოიანიც კი. და უცებ ხვდები, რომ სწორედ ასეთ ხინკალთან შეგიძლია დაიწყო ურთიერთობა, რომელიც კანონიკურია ქართველთათვის: შეეხო მას ჩაწნეხილი ეროტიკით, კბენანარევი ამბორით. შეეხო და მიიღო მეყსეული პასუხი.
პატარა ხინკალი თითქმის სავსეა ხორცით. ხორცი მასში ვერ მოძრაობს, რადგან თითქოს ეჭიდება ხინკლის შიდა უწახნაგო კედლებს. არა, ის არ ლამობს გარსიდან გამოღწევას, რადგან გარსის ოდნავი შემკვრივება საკმარისია ხინკლის შიგნით როგორც ხორცის, ისე წვენის შესაკავებლად. დიახ, მოზრდილი ხინკალი შეიძლება უფრო წვნიანი იყოს, მწვანილი და წიწაკა ეგებ ჭარბად უკეთ ჰქონდეს, მაგრამ ამ ხინკლის თხელი კანი მოწყვლადია კბილთა შეუხებლადაც. დიდი ხინკლის შინაგანი სივრცე დატყვევებულ ხორცს თითქოს სითამამეს ჰმატებს, ისიც ეხეთქება ხოლმე ნატიფ ცომს და არც თუ იშვიათად გამოანგრევს მას. რასაც აუცილებლად მოჰყვება წ###ბის დაღვრა და დიდი ხინკალი შენს თვალწინ ცარიელდება – სრულად ან ნაწილობრივ. შენ გეგონა, რომ უპირატესობა ხელთ გეპყრა, ახლა კი ის – ხელზე გეწუწება.
მსგავსი არაფერი ხდება ზახარ ზახარიჩის ხინკლის ჭამისას. ხორცმა თავის ადგილი იცის, წვენმა – თავისი. შენ აკონტროლებ შიგთავსის თითოეულ მისხალს და ხინკალს მიირთმევ უდანაკარგოდ. დიახ, ის პატარაა, მაგრამ მთლიანად შენია. მთლიანად შენია მისი გემოც. პატარა ჭიპი აქვს, მაგრამ არც იმდენად, რომ ხელში ვერ დაიჭირო. მეტიც, თუ ხინკლის ჭამის უკვე ნახსენებ კანონიკურ ხერხს შევსებას მოუნდომებ, ხელს არ მოკიდებ და ჭიპში ჩანგალს გაუყრი – ხინკალი გარანტირებულად მთელი დარჩება. აქ ალბათობის კანონი არ მოქმედებს – რამდენიც უნდა შეუკვეთო, არც ერთი არ გასკდება. ხოლო პატარა ჭიპები უხერხულად არ შეავსებენ შენს თეფშს. შეავლებ ასეთ ხინკალს პირველ მზერას – და შენს წინაშე ტიპური მახინჯი იხვის ჭუკია. გედად ის იქცევა შენს პირის ღრუში.
შეიძლება ვაჭარბებ, მაგრამ მზად ვარ ზახარიჩის ხინკალს სხვა რიგის პოზიტიური ზემოქმედება მივაწერო. თვითონ განსაჯე: ჩვენთან შორიახლო ახალგაზრდა ჰეტეროსექსუალური წყვილი იჯდა. მამრი გამოირჩეოდა მკვეთრად ძალადობრივი დისკურსით, სიძულვილის ენით. ქალი მორჩილად, დაძაბულად და ყურადღებით უსმენდა. მამრი ლაპარაკობდა გაუთავებლად და განუწყვეტლივ. მისი სიტყვები შიგადაშიგ უსიამოდ მჭრიდა ყურს. და ძალიან გვიან აღვიქვი, რომ დადუმდა. ცერად გავხედე. წინ ედგა თეფში, მოფენილი ხინკლის ჭიპებით. ხომ შეიძლება, სწორედ ხინკლით სიმაძღრემ დააცხრო მისი რისხვა თუ გაღიზიანება და მოალბო იგი?
სხვა კერძებზეც შემეძლო მომეწერა: მწვადს ცოტა მშრალად წვავენ, მაგრამ ხორცი აქვთ კარგი. ნიგვზიან კუჭმაჭს მოგართმევენ არა ცივად, არამედ ნელთბილს და არ ვიცი რა მანქანებით, მაგრამ ჩვეულებრივ მაგარი ღვიძლი მასში დარბილებულია. შენ გულუბრყვილოდ გგონია, რომ ეს ნიგოზმა და სანელებლებმა გააკეთეს. თითქოს ყოვლად ბანალური კიტრიპამიდორისსალათისაგან ლანგარზე აღარაფერი რჩება – ისე კეთილად შეუზავებიათ იგი. რისკავ და უკვეთავ კუბდარს. და შენთან მოდის სწორი კუბდარი – ცოტა მობრაწულ, თხელ, მაგრამ გამძლე, რბილად ხრაშუნა ცომს ამოფარებული ნაზად აკუწული ხორცი – და არავითარ შემთხვევაში ფარში. ხორცი არ ენანებათ – ის შიგნიდან წვდება კუბდარის ყუას. კარგი, ჰო: ნახევარი სანტიმეტრი აკლდება.
გმადლობთ, ნინია. შენი პოსტი რომ არა, ვინ იცის, როდის ვნახავდი ამ ყველაფერს.
„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
ეს წერილი ცოტა ნოსტალგიურია, ვინაიდან ,,მეგრელები" რიყეზე უკვე აღარ არსებობს, მაგრამ მაინც გირჩევთ წაკითხვას:
http://www.facebook.com/note.php?note_id=1...99540&ref=shareეს ხალხი ადრე სხვაგან იყო: როცა რიყე რიყეს ჰგავდა და იქაურობა რესტორნებით მოეფინათ, მეგრელებსაც ეკავათ კუთვნილი ადგილი. ყველაზე მკვეთრი, რაც იმ დროიდან მახსოვს, ვიწრო წრეში ორი კარგი ადამიანის ქორწილია, რომელსაც კობა დავითაშვილი თამადობდა. შუა სუფრაზე მოვიდა იუსტიციის მინისტრი და მთელი თავის მასშტაბურობის მიუხედავად ხსოვნიდან დღემდე ვერ წაშალა მეგრელების მთავარი კერძი - სულგუნი.
კერძი არაა მთლად ზუსტი სიტყვა. კერძს მომზადება სჭირდება, რიყის მეგრელები კი მას შოულობდნენ. მაგრამ ერთიც უნდა ითქვას - ასეთ სულგუნს შოულობდნენ მხოლოდ რიყის მეგრელები. მგონია, რომ ამ სულგუნმა გამოატარა ისინი ბოლო ათწლეულში, გადაარჩინა ურბანიზაციის ტკივილებს.
ათი წლის წინათ, ყოფილა, მაშინ ჩემს დღევანდელთან შედარებით ახალი ცოლითურთ გვიან ღამით მივსულვარ რიყის მეგრელებში და რახან სამზარეულო ეკეტებოდათ, კიტრ-პამიდორსა და სულგუნს დავჯერებივარ თითო-ოროლა საინი ცივი კერძით. რით - აღარ მახსოვს. სულგუნი ფარავს მათაც.
ასე სქლად და დაუნანებლად სულგუნს სხვა არავინ ჭრიდა. ნაჭრები სხვადასხვა ზომისა იყო, თან აკლდათ გეომეტრიულ ფიგურათა სრულყოფილება, თეფშზე მათი განლაგების წესრიგსაც უცებ ვერ ჩასწვდებოდი, მაგრამ დამჭრელმაც, მიმრთმევმაც და მჭამელმაც იცოდნენ: მთავარი აქ სხვა რამე იყო - დაჭრილი სულგუნის თეთრი, რძისფერი წვენი. ის თითქოს სისხლად გასდიოდა ყველს. წვენი იყო ნაწილი უბრალოებისა, რომელსაც ქმნიდა იაფი თეფში, დაუდევრობა ჭრისას, სულგუნის მარტივი სილბო და უთანაბრო ნაჭრები.
მაინც მგონია, ეს უფრო თვალისთვის განკუთვნილი სვლა იყო. იმ რძისფერ წვენში არაფერს აწობდი, არც ხვრეპდი, რა გემო ჰქონდა, არ იცი. ის გაემიზნათ სიმსუყის განცდის აღსაძვრელად. ნამდვილი რძე ზედმეტი იქნებოდა იმ სულგუნისთვის. დეზერტირების ბაზარში, ადრე, სულგუნის გამყიდველთა მოკლე რიგში, მეგრელი მესულგუნე ქალები მსუბუქად გადაავლებდნენ ხოლმე ყველთა ზედაპირს მკრთალად შეფერილ წყალს. შედეგად სულგუნი მქრქალ ელვარებას იწყებდა, პრიალებდა, თვალს ახარებდა. და რა თქმა უნდა, სდიოდა შემღვრეული თეთრი ცრემლებიც.
მეგრელების სულგუნის გემოს უცებ ვერ გრძნობ. გემომდე, თუ ყველს წინა კბილებით მოწიწკნი, შენ გაიგებ მის ხმას. მოწიწკნი, რადგან სულგუნის მოკბეჩა არ გამოდის - ნაწილი მთელს ვერ თმობს, უცებ ვერ წყდება, გიძალიანდება და შენც, ბოლოს და ბოლოს, გადაჭრი, გადახერხავ ყველის უწვრილეს ძაფებს. სჯობს, ლუკმა პატარა იყოს. ნუნებთან, ყველზე კბილთა ძლიერი შეხებისას, გესმის ბგერა - რაღაც შუალედური ღრჭიალსა და კრაჭუნს შორის. მაესტროს მიერ სიმზე განზრახ უხეშად გასმული ხემი. რეცეპტორები შორს არიან, პირის ღრუს სიღრმეში, ჯერ არ მუშაობენ და შენ შეცდომით ფიქრობ, რომ სულგუნის ხმა - მისი გემოა. უმაღლესი რანგის კულინარული ირონია - ყურით კი არა, ჯერ პირით შეიგრძნო მუსიკა, რომლითაც სავსეა მეგრელების სულგუნი.
ხიზილალასთან შედარება აქ უზუსტოა. ხიზილალის მარცვლის მიყენება კბილთა უკანა კედელთან და ენის წვერით მისი განგმირვა უწინარესად გემოს განსაღვრელად მიმართული ქმედებაა. ამ ციცქნა ყუმბარის მსკდომობაში გემოს შემდეგ მთავარია შეხების განცდა. აკუსტიკური შემადგენელი თითქმის ნულს უტოლდება.
რიყიდან მოყოლებული, მეგრელებმა დღესაც შეინარჩუნეს ინფანტილურად მინიმალისტური ექსტერიერი, რომელიც არაფრით განსხვავდება ინტერიერისგან: საბჭოთა საბავშვო ბაღების ეზოში მდგარი, ოღონდ გადიდებული სათამაშო ხის სახლები ვაკე-საბურთალოს გზაზე კუპეობასა სწევენ. ჭურჭელი იაფია, სკამები მალე მოირყევა, თუ ცოტას დაუკვირდები, შეამჩნევ, რომ მიმტანს შეუძლია უფრო სუფთადაც ეცვას. მენიუ არსებობს, მაგრამ აზრი არ აქვს, რადგან კერძების ნუსხა - მიმტანია თავად. ”ეს მენიუ გვაჩუქეს. ჩვენ ის გვაქვს, რასაც სულ ვაკეთებდით” - დავიჯერე, როცა ეს მითხრეს.
დათო წერედიანი წერს, როგორ ქმნის თუ აყალიბებს პერსონაჟებს ჯემალ ქარჩხაძე: მწერალი მათ შიგნიდან აგებსო. ასეა შემწვარი ღორის მწვადი მეგრელებში - თითქოს შიგნიდან; ალმური თანაბრად მისწვდომია ხორცს საიმისოდ, რომ მისი არც ერთი მისხალი შეუმწვარი ან დამწვარი არ იყოს. აქ ვერსად იგრძნობ სისხლის კვალს, რომელიც, შენი არ ვიცი და, ხორცში მე არ მესალბუნება. გარედან მწვადი მობრაწულ ტონებშია დაფერილი, ისე ჰარმონიულად, რომ ქონს, ხორცსა და იშვიათ ძვალს ფერთა მიხედვით ერთმანეთისგან ვერ გაარჩევ. ეს მწვადი ნაზია და ცოტა მძიმე - როგორც საქართველო.
განსხვავება დაწერილსა და ზეპირ მენიუს შორის რელევანტურია, მაგრამ არა მტკივნეული, რაკი თუ მეგრელებში მიდიხარ, შენ თანახმა ხარ, ეზიარო სწორედ დაუწერელ, ზეპირ, მოუხელთებელ დროში სათავეაღებულ ტრადიციას და გასინჯო, მაგალითად, ნიგვზიანი ხარჩო. მთავარი სტეროეტიპი, რომელიც ახლავს მეგრულ სამზარეულოს, აქ გიცოცხლდება სრული სისავსით: ცხელ ხარჩოში ხორცი - მესამეხარისხოვანია, რადგან აქ ერთმანეთს ორი გემო შებმია: პოტენციური შხამის ანუ თერმულად დამუშავებული ნიგვზის და წიწაკის, პილპილის, ერთადერთი უძველესი სანელებლის, რომელიც ევროპას ანტიკური ეპოქიდან მოჰყვება. ხარჩოში პირველს მეორე ჯობნის. თუ ამ ორი გემოს შერკინებაში მოკავშირეს ეძებ, მოუხმე ელარჯს - მცენარეული და ცხოველური საკვების გამაოგნებელ, უსამანო სინთეზს; მეგრელებთან ვერასოდეს გაიგებ, სულგუნი განლეულა ღომში თუ ღომი გაჯდომია სულგუნს. ეგ არის, ელარჯს ერთ ულუფას ვერ მოგიტანენ - სულ ცოტა, ორი უნდა შეუკვეთო. ერთის მომზადებას ტექნოლოგიურად ვერ აუდიან.
მოულოდნელად კარგია მეგრული კუპატი, მაგრამ ამაზე არ ვილაპარაკებ.
მეგრელებს კულინარიაში თეთრისა და მწვანის მეზობლობა უყვართ: სულგუნს ორიოდ ღერი მწვანილი ადევს, გებჟალია - კამით არის შეკმაზული. გებჟალიაში სულგუნის სქელ, დახვეულ ფურცლებს უკვე აღარ უწევთ სისოვლის მალვა: აქ ყველის მუსიკა არანჟირებულია, რაღაცნაირად გაწყლოვანებული. გებჟალიას დაჰკრავს კანონიკური სიმჟავე, რისთვისაც სულგუნი არ გემეტება. შენ ხომ მას სხვანაირს იცნობდი.
...ჰო, ვაკე-საბურთალოზე, მეგრელებში, რიყისაგან განსხვავებით, სულგუნის ნაჭრები ოდნავ უფრო თხელია, ოდნავ უფრო პატარა და ოდნავ უფრო მშრალი.
ჩვენი ფავორიტი "საჭმელი" ადგილები II, კბენაი და ღრენაი არ იყოს ;)
