უნდა გადმოგიკოპიროთ ძალიან სასარგებლო ინფორმაცია ბეზესცხობის შესახებ!
Французская меренга
Это наиболее известный и часто используемый тип меренг.
Французская меренга – это белки, взбитые холодным способом, употребляются для последующей выпечки .
В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.
Кроме того, может быть использован как чистый сахар, так и смесь с сахарной пудрой, содержащей крахмал или полностью сахарная пудра.
В любом случае, сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Внимание!
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры.
Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус.
Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными , т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус крахмала будет чуствоваться, и к этому надо быть готовым.
Если белки будут взбиваться вручную или ручным миксером, миску для взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла ( пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе.
Приготовим сахар заранее: отмерим нужное количество, возмём лист плотной бумаги, согнём пополам и насыпем в него сахар.
Очень часто в рецептах рекомендуется использовать для стабилизации белков соль или кислоту.
В таком случае, соль добавляем в самом начале взбивания, а кислоту добавляем после добавления сахара, если в рецепте не указано иначе.
Следует учесть, что и наличие стабилизатора влияет на меренгу – она становится не только более устойчивой, но и более плотной.
Начинаем взбивать: выливаем белки в миску.
Взбиваем поначалу медленно. На данной стадии наша задача – растянуть мрлекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.
Как только белки начинают мутнеть ( от вбитого в них воздуха) - увеличиваем скорость. В этот же момент начинаем добавлять сахар.Техника добавления сахара следующая: берём лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпем сахар на белки.
Взбиваем до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.
Когда прекратить взбивать? Когда мы достигнем нужной нам степени жёсткости.
Что это значит?
Часто в рецептах есть указание " взбивать до жёстких пиков" или " до мягких пиков". Это проверяется следующим образом: на поверхности меренги формируется острый язычок. Если он слегка сгибается через пару секунд - это "мягкие пики", и если остаётся острым и прямым - " жёсткие пики".
Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.
Плохо , если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", жидкость из них отсекается и безе уже не получится.
Если по рецепту следует добавить сахар - вмешиваем его очень осторожно, методом "складывания" ( зачёрпывае белки со дна миски и накладывая сверху ).
Духовка нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на селиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.
Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка».
Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
Термин "выпекать" в данном случае дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.
Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то стоит сделать так :
Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно уменьшить температуру до 100 - 110 градусов, через 15 минут - до 50-60 градусов ( если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.
Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную - то пеките с самого начала при температуре 50-60 С.
Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности - начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.
Особые виды меренг, как пирожное "павлова" вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.
Время выпечки заранее предсказать невозможно – запаситесь терпением.
Обычно в книгах пишут : полтора – два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером - и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.
Рекомендую сделать два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» - разламывать их и следить за степенью высыхания.
Можно проверить меренгу, проколов её ножом.
Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия.
Рецептов меренги множество.
Самый стандартный : на 1 белок - 1\4 стакана сахара.
Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..
Рецепт из " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)
рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.
Для того, что бы спечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта - мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.
Выпеченная меренга очень чуствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается, но тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость.
Если меренга всё же обмякла при хранении – её можно снова подсушить в духовке.
პ.ს. მოვითხოვ ბოდიშს ქართულად რომ არვთარგმნე,ასე დაწვრილებით ვერ გადმოვიტანდი ინფორმაციას
This post has been edited by rtuli on 18 Jul 2009, 12:25 
· 
საკონდიტრო ნაწარმი - II, რეცეპტები, გამოცდილება, რჩევები
