ამ გახსენებაზე დროა შეპირებული რეცეპტიც დავდო:
ქათამი - ტკბილი ხილის სატენითა და ლორით
გამოდგება ნებისმიერი ფრინველი: ინდაური, ქათამი, ბატი, ნანადირევი, ოღონდ ამ ფრინველთა მომზადების თავისებურებები უნდა გაითვალისწინოთ.
საჭიროა:
1. ერთი ფრთა დაკლულ-გასუფთავებული ფრინველი.
2. წაბლი, კომში, შავი ქლიავის ჩირი, მჟავე ვაშლი, ფორთოხალი, შებოლილი ღორის ხორცი.
3. ჯინი, შავი პური - დასუხარებული, მარილი, წითელი და შავი წიწაკა, წიწაკის სოუსი ან მის შემცვლელად - დაფქვილი შავი წიწაკა, მდოგვი, მაიონეზი.
4. ზეითუნის ზეთი.
სატენის მომზანება: ყველაფერი იჭრება ერთ ზომაზე - სასურველია წითელი (მოზრდილ) ლობიოს მარცვის ზომაზე. წაბლი მოხარშეთ ან შეწვით, გაასუფთავეთ და დაჭერით. შავი ქლიავი ჩირი დაჭერით , თუ მაგარია დაჭირდება დალბობა, კომში, ლორი და სუხარიც დაჭერით იგივე ზომაზე რაც სხვა პროდუქტი. აურიეთ ერთმანეთში, შეკმაზეთ მარილითა და წიწაკით. მოასხით ჯინი. (ყველაფერი აიღება თანაბარი რაოდენობით და დამოკიდებულია ფრინველის "სტომაქის" ტევადობაზე).
სატენის მომზადებისას უნდა გაითვალისწინოთ, რომ სუხარი საკმაოდ შერბილებული უნდა იყვეს, გამოიყენეთ წყალი ან ჯინი), წაბლი კი - იმ დონეზე მოხარშული, როგორიც გინდათ რომ საბოლოოდ იყვეს. ანუ ქათმის შიგნით ეს პროდუქტები დიდი ცვლილებებს არ გაცინდიან.
ხილის ცვლა შეგიძლიათ შეხედულებისამებრ, აი ლორს და ჯინს რაც შეეხება განსაკუთრებული დატვირთვა აქვს: შებოლილი ლორი - ჯერ ერთი ცხიმით "კვებავს" სატენსაც და ქათამსაც, თან საუცხოო - შემოლილის არომატს აძლევს. ჯინი - კი რადგან წიწვოვნების არომატის მატარებელია - განუმეორებელ, არომატს აძლევს. (მე, პირველად, რაც ხელში მომხვდა იმით დავნამე - და ეს კონიაკი, კერძოდ კი რემი მარტინი აღმოჩნდა და აშკარად "იაღლიში" მომივიდა არომატის ამბავშI).
ეხლა ფრინველი: მთლიანად გამოვაცალე ძვლები -თქო, ვერ მოვიტყუები, მაგრამ ნეკნები კი ამოვაჭერი და ფორმისთვის მარტო ხერხემალი და გულ-მკერდის ძვალი შერჩა, რამაც დაჭრის დროს ძალიან გამიადვილდა საქმე. მოკლედ სატენი ჩავტენე და შევკარი. არაფერი დიდი ფილოსოფია
ქათამი მოვათავსე თუნუქის მაღალ კედლებიან ფურცელზე ირგვლივ შემოვუწყვე დარჩენილი წაბლი - რაც ქათამში ჩატენვას გადაურჩა, ვაშლი, ფორთოხალი, კომში (წაბლი მთელ-მთელი, ვაშლი და ფორთოხალი გრძელ ნაჭრებად დაჭრილი. მე აგრეთვე ნიახურის ღეროებიც დავამატე. თუმცა სატენში არ მიქნია, რადგან გამოკვეთილი არომატი აქვს და "მის ჭკუაზე" წაიყვანდა ყოლიფერს
შეგიძლიათ ლორის ნაჭრები - ზემოდანაც გადააფაროთ ხორცს
ეს განსაკუთრებით ჭირდება ნანადირებს, რომელსის ხორცსაც ცხიმიანობა აკლია.
თავიდან აირღუმელი არის გაცხელებული 200 გრადუსზე, ფრინველზე ვერცხლის ქაღალდი არის გადაფარებული, როცა შეამჩნევთ, რომ ხორცი მხად არის, მოხსენით ვერცხლის ქაღალდი და აირღუმელი გადაიყვანეთ მხოლოდ ზედა მხარის მუშაობის რეჯიმში (ან გამოცდილებისამებრ, თქვენი ღუმელი თავად უკეთ იცით).
დროდადრო მოასხით ზეთი, რომ კარგად შეწითლდეს.
როცა მომზადდება - ფრთხილად, ისე რომ არ დაიწვათ, ის შიგთავსი რაც ქათამშია - ისევ უნდა გამოყაროთ და აი, რატომ. ნაწილისაგან მე ვამზადებ სოუსს, რომელიც დანარჩენ სატენსა და ცალკე შემწვარ წაბლს, ვაშლსა და ფორთოხალს ზემოდან ესხმება.
სოუსი ასე მზადდება - ვაბლენდერებ სატენს - მიიღება პიურესავით მასა, ვუმატებ "პეიპერ სოუსს" ანუ წიწაკის სოუსს ან ამის ნაცვლად - მაიონეზი, მდოგვი და შავი წიწაკა. ამათი პროპორციები ასეთია : ერთ წილ მდოგვზე მიდის 2 წილი მაიონეზი და 1/2 შავი წიწაკის ახალ დაფქვილი ფხვნილი. თუმცა ეს პროპორციები თქვენს რეცეპტორებზეა მაინც დამოკიდებული. ეს სოუსიც ცხელ მდგომარეობაში დამოიყენება.
სუფრაზე მიიტანეთ დედალი დაუჭრელად გვერდზე შემოწყობილი შემწვარი ხილით და სოუსით.
მინდა გითხრათ, რომ ასეთი წესით მომზადებული ქათმის ხორცი - საუცხოო არომატისაა, რომელიც 2-3 დღესაც კი ცივ კერძად გადასარევია.
პ.ს. ამ კერძის გაკეთებას გამოუცდელი კულინარი ნუ შეეცდება (ანუ, ისე ვისაც არ აქვს გამოცდილება ერთმანეთს შეუხამოს ქართული სამზარეულოსათვის საკმაოდ შეუსაბამო პროდუქტები) და მეორეც, თუ ვინმე ელოდება, რომ ამ კერძის დაგემოვდებისას ჩქმერულის ასოციაცია გაუჩდენა - იმედგაცრუება ელის
პ.ს.ს. მოკლედ, თუ ვინმეს ამ კერძის გაკეთების სურვილი კითხვის დასაწყისში მაინც ქონდა - ეხლა ალბათ გამქრალი ექნება
This post has been edited by Peppi on 31 Oct 2008, 13:36
მიმაგრებული სურათი (გადიდებისთვის დაუწკაპუნეთ სურათზე)
ხორცისგან მომზადებული კერძები
