კუპატი, კუჭმაჭი, აფხაზურა და მსგავსი რაღაც-რუღაცეები თუ არ გიყვართ, შეგიძლიათ ეს სტატია აღარ გააგრძელოთ, გვერდზე გადადოთ და რაიმე უფრო საინტერესოთი დაკავდეთ. დღეს შოტლანდიის სამზარეულოს უმთავრეს დელიკატესზე, ჰაგისზე (Haggis) და მასთან დაკავშირებულ ლეგენდებსა თუ ტრადიციებზე გიამბობთ. მთელი მსოფლიოს მიერ საქილიკოდ ქცეული კერძი სუბ-პროდუქტებისგან (გულ-ღვიძი) დამზადებული ხორცის პუდინგია, რომელიც ცხვრის კუჭში იახრშება ან ცხვება. თუმცა, ჭეშმარიტი გურმანები ირწუნებიან, რომ ღუმელიდან ახალგამოღებული ჰაგისის სურნელიც კი საკმარისია, რომ ნერწყვი მოგადგეს და მაგიდას დანა-ჩანგალ მომარჯვებული კერძის მოტანამდე მიუჯდე.
არადა, სულ რაღაც ორიოდე საუკუნის წინ, შოტლანდიაში შემთხვევით მოხვედრილი უცხოელები ირწმუნებოდნენ რომ ადგილობრივი მოსახლეობისათვის ჩვეულ კერძებს ბარბაროსული სალაფავის გარდა ვერაფერს უწოდებდი. განსაკუთრებულ პრეტენზიას კი იქაური მზარეულები და მათი სისუფთავე იმსახურებდა. მე-18 საუკუნის ერთი მოგზაური წერდა, რომ ედინბურგის ერთ-ერთ დუქნში იმდენად ბინძური მზარეული ყავდათ, რომ კედელზე რომ მიგენარცხებინა, ჭუჭით კედლს მიეწებებოდა. საბედნიეროდ, დღევანდელ შოტლანდიასა და ედინბურგში მსგავსი პრობლემა აშკარად აღარ დგას, ასე რომ, იქით თუ მოხვდებით, თამამად გასინჯეთ ჰაგისიც და სხვა დელიკატესებიც.
ცხვრის გულ-ღვიძლის, ფილტვების, ქერის, ხახვისა და ქონისაგან დამზადებულ შოტლანდიურ კუპატს, ასევე ,ტრადიციულ შოტლანდიურ გარნირთან neeps და tatties-თან, პიურედ ქცეულ მოხარშულ თალგამთან და კარტოფილთან ერთად მიირთმევენ. თანაც ამ კერძს გასტრონომიული ღირსებების გარდა თავისი ისტორია, ლეგენდა და ტრადიციაც კი აქვს.
ისტორიული წყაროები ემხრობიან ვერსიას, რომ ჰაგისი ჯერ კიდევ დამოუკიდებელ შოტლანდიაში ვიკინგებისგან მოხვდა. მიუხედავად იმისა, რომ ჰაგისის წარმოშობის თაობაზე კონკრეტული ჩანაწერები არ არსებობს, მასთან ძალიან მიახლოებული ფრანგული კერძის „Andouillette“-ს კვალს მეცხრე საუკუნემდე მივყავართ და ზედმიწევნითაა ცნობილი, რომ იგი ტრუაში მეფე ლუი II-ის კორონაციაზე 878 წლის 7 სექტემბერს დაამზადეს. ცნობილი მწერალი და კულინარი ალან დევიდსონი უფრო შორს მიდის და თვლის, რომ ჰაგისის შორეულ წინაპარს ჯერ კიდევ ძველი რომაელები მიირთმევდნენ. კიდევ უფრო ადრე, ჰომეროსის „ოდისეის“ მეოცე წიგნში (ჩვ.წ.აღ-მდე 8 საუკუნე) არის სცენა, სადაც მოგიზგიზე ცეცხლზე კაცი სისხლითა და ქონით დატენილ სტომაქს მეტისმეტი მონდომებით ბრაწავს. ჰაგისის პირველი გალექსილი რეცეპტი (ეტყობა მაძღარი კუჭი ხალხს პოეზიის გუნებაზე აყენებდა) ლანკაშირში (ჩრდილო-დასავლეთი ინგლისი) 1430 წელს გამოცემულ კულინარიულ წიგნშია გამოქვეყნებული. 1615 წლით დათარიღებულ წიგნში „The English Hufwife“ კი უკვე პირველი ორიგინალი ჰაგისის რეცეპტიცაა მოყვანილი. დღეს ბრიტანეთის მაღაზიებში უკვე გამზადებული ცხვრის, ღორის, საქონლის და თქვენ წარმოიდგინეთ ვეგეტარიანული ჰაგისიც კი იყიდება.
(Haggis Scoticus)
ზუსტი ისტორიული წყაროების არარსებობიდან გამომდინარე, ხალხმა ჰაგისის წარმოშობის თავისი, ბევრად უფრო საინტერესო ვერსია შეთხზა: თურმე უძველეს დრში შოტლანდიის მთებში პატარა და საყვარელი ჰაგისები ცხოვრობდნენ. ამ ზღაპრულ მღრღნელებს ერთი „ნაკლი“ ქონდათ - დედალ ჰაგისებს მარცხენა ფეხი უფრო მოკლე ქონდათ, ვიდრე მარჯვენა, მამლებს კი პირიქით. ეს კი შეწყვილებაში უშლიდათ ხელს და დროთა განმავლობაში განგების თუ ბუნების ძალით შთამომავლობის გარეშე დარჩენილი ჰაგისები გადაშენდნენ. შოტლანდიელებს კი პაწაწუნა ცხოველების ხორცით პირის ჩატკბარუნება ისე უყვარდათ, რომ სასწრაფოდ მისი შემცვლელი კერძი გამოიგონეს, რომლის გემოც ძალიან წააგავს ჰაგისების ხორცის გემოს. სხვათა შორის, 2003 წელს ჩაატარეს გამოკითხვა და შოტლანიაში ნამყოფი ამერიკელების ერთ მესამედს სრული სერიოზულობით ჯერა რომ ჰაგისი სამფეხა, ფრთებიანი და ზღარბის სიფათიანი რეალური ცხოველია.
Robert Burns
„ზღაპარია თუ ნამდვილი, ვინ მოიგონა, ვინ იცის“, მაგრამ ფაქტია რომ დიდი შოტლანდიელი პოეტი რობერტ ბერნსი ამ კერძის მხურვალე თაყვანისმცელემი გახლდათ და მას მთელი ოდაც კი მიუძღვნა. ამიტომაც, შოტლანდიაში და არა მარტო (სადაც კი ბარნსის თაყვანისმცელემლთა კლუბები არსებობს), რობერტ ბერნსის თაყვანისმცემლები 25 იანვარს, პოეტის დაბადების დღეზე აწყობენ ზეიმს, რომლის ცენტრალური კერძიც როგორც უკვე ხვდებით - ჰაგისია. ასეთ საღამოებს ბარნსის ვახშამს (Burns Supper), რობერტ ბარნსის დღეს (Robert Burns Day) ან ბერნსის ღამეს (Burns Night, Burns Nicht) ეძახიან. სხვათა შორის, პირველი ასეთი შეკრება მეთვრამეტე საუკუნეში გაიმართა და არა ბერნსის დაბადების, არამედ მისი გარდაცვალების დღეს - 21 ივლისს. ბერნსის ვახშმის ორი ვარიანტი არსებობს - არაოფიციალურზე, რასაკვირველია, ჰაგისს მიირთმევენ, შოტლანდიურ ვისკის აყოლებენ და პოეტის ლექსებს კითხულობენ. ოფიციალურს კი თავისი მკაცრი წესები აქვს: სტუმრები იკრიბებიან, მსაპინძელი მისასალმებელ სიტყვას წარმოთქვამს და საღამოს გახსნილად აცხადებს. ყველანი სუფრასთან სხდებიან და ღვთის სამადლობელს წარმოთქვამენ. ნადიმის ძირითადი კერძი რომ შემოაქვთ, ყველა ფეხზე დგება და დიდ ლანგარზე „მხარ-თეძოზე წამოგორებულ“ ჰაგისს ფეხზე ამდგარი ეგებება.
პარალელურად, გუდასტვირი ამ საღამოსთვის საგანგებოდ შერჩეულ მელოდიებს უკრავს და ეროვნული შოტლანდიური მუსიკის ფონზე მსაპინძელი რობერტ ბერნსის „ოდა შოტლანდიურ პუდინგს“-ს წარმოთქვამს და სიტყვებზე: „His knife see rustic Labour dicht“ (დანა ხვდება შინაურ, მუცლის კერძს), ჰაგისს საზეიმო ვითარებაში ერთი ბოლოდან მეორემდე ფატრავს. ლექსის დასასრულს შოტლანდიური ვისკით ხელში ჰაგისის სადღეგრძელოს წარმოთქვამენ. ამის მერე რომელიმე სტუმარი რობერტ ბერნსის შემოქმედებას იხსენებს და მისი ხსოვნის სადღეგრძელოსაც სვამენ. მასპინძელი მადლობას იხდის, და შემდეგ ჭიქას აუცილებლად რომელიმე მამაკაცი ითხოვს და ჰაგისი რომ მოამზადეს იმ ქალებს ჯანმრთელობასა და დღეგრძელობა უსურვებს (Toast to the Lassies). დღეს-დღეობით, ცერემონიის ეს ნაწილი უფრო ხშირად ქალებზე ზოგად საუბარს ეთმობა ხოლმე. რასაც სამადლობელო მოყვება, რომლის დროსაც მდედრობითი სქესის სტუმრები თავის აზრს გამოთქვამენ კაცების შესახებ. შემდეგ რამდენიმე სადღეგრძელოს კიდევ წარმოთქვამენ (მაგალითად შოტლანდიისას) და რობერტ ბერნსის ლექსებზე შექმნილ სიმღერებს მღერიან. დღის ბოლოს მასპინძელი მაგიდის ალაგებას ბრძანებს, ერთ-ერთ სტუმარს სამადლობელო სიტყვის წარმოთქმას სთხოვს, მერე სტუმრები მაგიდიდან დგებიან, ერთმანეთს ხელს ართმევენ, ემშვიდობებიან და სახლის გზას მიუყვებიან.
ასეა თუ ისე, ვისაც შიგნეულისგან დამზადებული კერძები უყვარს და ჰაგისი ვისაც გაუსინჯავს ყველა ერთხმად ირწმუნება - რომ ერთხელ თუ მოგეწონა, მერე მთელი ცხოვრება შოტლანდიაში დაბრუნებაზე ან მის კიდევ ერთხელ გასინჯვაზე იოცნებებ და მიუხედავად პროცედურის სირთულისა, ადრე თუ გვიან, აუცილენლად აკეთებ: „შოტლანდიური ვისკით გაჟღენთილი ჰაგისის არომატი გათრობს და გიხმობს, შეუძლებელია თავი შეიკავო და თვალის დახამხამებაში არ ატაკო ჩანგალი ჰაგისის მკვრივ და შესუნელებულ სხეულს და გემო არ გაუსინჯო. ჰაგისი - ძალიან მსუყე, დახვეწილი კერძია ქერის მათრობელა არომატით, რომლის გემოს აღწერაც შეუძლებელია - აუცილებლად თავად უნდა გასინჯოთ“.
http://chocolatecake-men.blogspot.com/2012...og-post_17.html
მიმაგრებული სურათი
· 
ლუდები IX, ჩვენ გვიყვარს ლუდი
