tavadzeოკ, მაშ კოკოვენი.
მასალად საჭიროა:
დიდ ტაფაზე - 6 ცალი ქათმის ბარკლის ამონაჭერი (თეძო);
800 გრ.-მდე შალოტი, რომელიც თბილისში არ არის, ამიტომ - ქართული "წითელი" ხახვი;
2-3 კბილი წვირლად დაჭრილი ნიორი;
200 გრ.-მდე კუბიკებად დაჭრილი ბეკონი ან ნებისმიერი ვიჩინა (მაგრამ ბეკონი სჯობია);
500-600 გრ. ქამა სოკო არაკონსერვირებული, დაუჭრელი, პატარა თავები რომ ჰქონდეს, იმიტომ, რომ დაუჭრელადვე მზადდება და ჩანაფიქრი ის არის, რომ მომზადებაში კიდევ უნდა დაპატარავდეს;
1 ბოთლი - ბოთლნახევარი ღვინო. ბურგუნდიულის ამაზე გაფუჭება აფსუსია (თუ გაქვთ, იმ შემთხვევაშიც!
) ამიტომ - მშრალი წითელი ღვინო, საფერავი ან მუკუზანი, მამა-პაპური, 13%-იანი
150 გრამი კონიაკი - ნებისმიერი, ოღონდ ისეთი, რომ დალევაც შეიძლებოდეს
1-2 სუფრის კოვზი პურის ფქვილი
100-120 გრ. კარაქი;
1 სუფრის კოვზი შაქრის ფხვნილი;
შავი პილპილი, მარილი.
კერძი ბოლოს საკმაოდ ცხიმიანი გამოდის, ამიტომ, ყურადღება! უმჯობესია თვითონ მართოთ კარაქის რაოდენობა და ბეკონის ცხიმიანობა - ანუ ნაკლები კარაქი უქენით და ცხიმი ჩამოაჭერით ბეკონს, ბევრი არაფერი შეიცვლება, თუმცა მე სწორედ ცხიმიანი მიყვარს.
საერთოდ, ყველა ინგრედიენტი გემოვნებით - მე აქ მაქსიმუმები დავწერე, თქვენ, ცხადია, შეგიძლიათ რაოდენობა მართოთ.
მოკლედ, გასუფთავებულ-გარეცხილ-გამშრალებულ ქათმის თეძოებს ვაყრით მარილს და პილპილს. მერე ვადნობთ ტაფაზე კარაქს და ადუღებულ კარაქში ვდებთ ჯერ კანით ძირს, რომ შეიბრაწება, გადმოვატრიალებთ და მეორე მხრით შევბრაწავთ, ეს ყველაფერი მაღალ ცეცხლზე, 10-12 წუთი, მომზადებამდე არ მივიყვანოთ!
მერე ამოვიღოთ ტაფიდან და ცალკე დავაწყოთ.
ტაფაზე დარჩენილ ქათმის ცხიმნარევ კარაქში ვხრაკავთ ბეკონს და ხახვს ერთდროულად, ხშირად ვურევეთ. ხახვი უნდა იყოს წვრილი და ეს წვრილი - ან შუაზე, ან ოთხად გაჭრილი (წვრილად არ დაჭრათ!).
ბეკონი და ხახვი რომ გაირუჯება (ბოლომდე არ შეწვათ!), უკან ვაბრუნებთ ქათმის ხორცს, ვაცლით 5 წუთს და ვასხამთ კონიაკს (წესით, ასანთს უნდა გაკრათ და ცეცხლი უნდა წაეკიდოს, მაგრამ ვეჭვობ, ჩვენს კონიაკს ცეცხლი წაეკიდოს, ამიტომ შეეშვით და უბრალოდ, ამოშრობა აცადეთ
მერე - ვასხამთ ღვინოს ისე, რომ ყველაფერი დაფაროს და გადავდივართ ნელ ცეცხლზე. სანამ ღვინო ადუღდება, ისევ ვუმატებთ შავ პილპილს და მარილს. ვუმატებთ წვრილად დაჭრილ ნიორს.
როგორც კი ადუღდება, ვაყრით 1 სუფრის კოვზ შაქრის ფხვნილს და ვურევთ, რომ დადნეს. ქათამმა უნდა ღვინოში იდუღოს ნელ ცეცხლზე, დავახუროთ ხუფი!
აქამდე მთელ პროცედურაზე უნდა გავიდეს 40-50 წუთი
შემდეგ: სხვა ტაფაზე კარაქში ვხრაკავთ სოკოს. ანუ ვადნობთ კარაქს, ზედ ვდებთ სოკოს. სოკოს წყალი გაუვა, მაგრამ არაუშავს, წყალი ამოშრება, დარჩება კარაქი, სოკოც შეიხრაკება
სანამ სოკო იხრაკება (ნახევარი საათი-40 წთ), ღრმა თეფშში ვდებთ მორჩენილ კარაქს, ვაყრით ფქვილს და ხელით ვზელავთ კარაქს ფქვილში, ისე, რომ კარგად აიზილოს და გამოვიდეს ფქვილიანი კარაქი, ან კარაქიანი ფქვილი
შემდეგ მომზადებულ სოკოს მდუღარე ქათმიან-ღვინოიან-ყველაფრიან ტაფაში გადავუძახებთ (ეს, მთავარი ტაფა უნდა იყოს დიდი! ).
სოკომ უნდა ნელ ცეცხლზე იდუღოს ხორცთან ერთად 30 წუთი, ნელ ცეცხლზე, ხუფდახურულმა.
მერე: ისევ ამოვიღებთ ხორცს და გადავდებთ გვერდზე.
ტაფაში დარჩენილ მდუღარე სოკოიან სოუსს ვუმატებთ წვრილ-წვრილ "ფიფქებად" კარაქიან ფქვილს ისე, რომ გაიხსნას და სოუსის კონსისტენცია გაასქელოს, ამიტომ თან კარგად უნდა მოვურიოთ, რომ კუშტები (თუ რა ჰქვია მაგას ) არ შეიკრას.
ბოლოს ვაბრუნებთ ხორცს ტაფაში, აცლით 5 წუთს, ყველაფერმა ერთად იდუღოს, დააყრით დაჭრილ ოხრახუშს და - მზად არის
სულ მომზადების პროცესი დაახლოებით 2 საათი.
ინგრედიენტები ყველა აუცილებელია, მაგრამ რაოდენობა - თქვენი იმპროვიზაცია უნდა იყოს; აუცილებელია თანმიმდევრობაც და ისიც, რომ ღვინომ უნდა დასაწყისში ქათმის თეძოები დაფაროს .
კარგად მომზადებულ კოკოვენში ქათმის ხორცს ვერ იცნობთ - სულ სხვა გემო აქვს და უცხოდ გემრიელია.
კოკოვენზე გადასარევად მიდის საფერავი და მუკუზანი. გარნირად უხდება კარტოფილის პიურე.
აუჰ, რამდენი ვწერე
))
la reineჩაქაფული - მეორე სერია იქნება, იმასაც თავისი მუზა უნდა, რომ ვწერო
This post has been edited by Johnnie Walker on 5 Apr 2017, 22:54
· 
დღეს გავაკეთე, ნაწილი #46
